Min bøf Stroganoff opskrift

Stroganoff simre på komfuret

Stroganoff simre på komfuret

Når sneen og kulden melder sig som den har gjort her over weekenden så får jeg altid voldsom lyst til gryderetter og simremad og lørdag betød det at den skulle stå på en stor gryde Bøf Stroganoff med kartoffel mos. Min opskrift og fremgangsmåde følger. Der skal bruges følgende ingredienser:



  • To løg
  • En bakke champignon
  • En pakke bacon
  • Et kilo oksekød
  • 50 g smør
  • 2 dl fond
  • 1 dl piskefløde
  • Paprika, salt og peber
  • Kartofler
Hakkede løg svitses i smør

Hakkede løg svitses i smør

Løgene snittes og brunes i smørret i en stor gryde. Jeg brugte en stor La Creuset støbejerngryde, som er fantastisk til gryderetter og simremad. Da løgene var brunet tog jeg dem op og brunende efter det udskårne bacon. Jeg brugte almindelig bacon i skiver fordi det var hvad jeg havde på lager, men en bedre bacon udskåret i tern havde været perfekt. Da baconen var sprødstegt blev den også taget op ad gryden. Så er det tid til at brune kød. Jeg synes ofte at køb købt udskåret i tern i supermarkeded både kan være dyrt og ikke af super kvalitet, så jeg havde i stedet købt en lille steg, så jeg så pudsede af og skar ud. Alt det fra pudsede fedt gav jeg lige 5 minutter i gryden efter baconet var stegt og tog så op og smed ud. Det giver en super smag til den færdige ret at bruge afpudset på denne måde. Så kom det udskårne kød i gryden og blev brunet.

Stegen skæres ud i småstykker

Stegen skæres ud i småstykker

Bacon steges - her sammen med afpuds fra stegen for at give ekstra smag

Bacon steges – her sammen med afpuds fra stegen for at give ekstra smag

Købet brunes

Købet brunes

Når kødet er brunet af kommes der 2 dl fond i gryden sammen med en dåse tomatpure og 1 dl fløde. Så tilsættes en teskefuld paprika og både løg og bacon hældes tilbage i gryden. Så skæres champignon ud i skive og kommes ved og det hele simre for svag varme videre i 40 minutter. I mens Stroganoffen simre så koges kartoflerne og laves til mos. Jeg serverede det hele med purløg som pynt og lidt hjemmebagt brød til. Super nemt og meget velsmagende og perfekt til en kold vinteraften.

Og det hele forenes igen i gryden

Og det hele forenes igen i gryden

Så er der serveret - med asier

Så er der serveret – med asier

 

Okse medaljon med HP sauce og chokolade

oksemedaljon med HP sauce og chokolade

Oksemedaljon med HP sauce og chokolade

 

Denne ret er en rigtig vinterspise, men saucen adskiller sig dog fra andre typiske vinterretter, da den er lavet på HP sauce og chokolade.



Man starter med at tage knoldselleri og rødløg, pakke dem ind i spaniol og langtidsstege dem i ovnen i ca. 3 timer på 160°.

Når de er ved at været bagt færdig laves saucen ved at opkoge okse bouillon med lidt smør, derefter smeltes ca. 70-80 gram mørk chokolade

i bouillonen, herefter kommes ca. en skefuld Hp sauce i saucen for at give den et strejf af sur/sødlig smag. Saucen smages til med salt og peber.

Mens saucen står på svag varme ristes skiver af et godt italiensk brød på panden og Oksemedaljonen steges ca.5-6 minutter på hver side.

Ved anretningen lægges oksemedaljonen på det ristede brød og hakket bredbladet persille ( eller andet grønt) drysses henover. Tilsidst hældes den meget aromatiske sauce henover og knoldselleri og rødløg lægges ved side af.

Denne sauce er lavet på den almindelige HP sauce, men skulle man støde ind i denne Guinness edition bør den prøves.

 

En særlig udgave

En særlig udgave

 

Rosmarin stegt svinekam med laurbærkartofler og løg i rødvin

Så er der serveret

Så er der serveret

Aftensmaden søndag aften stod på en rosmarin stegt svinekam med laurbær kartofler og rødvins løg. Det er rigtig vintermad og endte med at smage forrygende. Opskriften er en ældre en fra Jamie Olivier, men jeg kunne ikke lige finde bogen hvor jeg oprindelig så opskriften, men her er den. Der skal bruges følgende:

  • En svinekam – gerne over et kilo så den ikke bliver tør
  • En dusk frisk rosmarin
  • Et par gulerødder
  • Bladselleri
  • Tør hvidvin og rødvin
  • Kartofler
  • Skalotteløg
  • Kalvebouillon
  • Laurbær blade
  • Diverse småting: Balsamico + salt + peber + smør + kalvebouillon + sukker

Forvarm ovnen på 175°C. Hak rosmarin nok til en skefuld og bland med et godt skud salt og friskkværnet peber og et hakket hvidløg. Fjen svær fra kammen og skær en masse en cm dybe snit i den. Fyld snittene med rosmarin-blanding og gnid resten udover kammen sammen med lidt olienolie. Kom de stavede gulerødder samt bladselleri i bunden af et ildfast fad og læg svinekammen ved. Stil så det hele i ovnen ca. en time eller indtil kernetemperaturen er 68°C. Når denne temperatur er nået skal stegen hvile i 15 minutter.

Svær fjernes fra svinekammen

Svær fjernes fra svinekammen

Rosmarin hakkes og blandes med salt og peber

Rosmarin hakkes og blandes med salt og peber

Kam snittes og huller fyldes med rosmarin-blanding. Resten gnides ind med olivenolie

Kam snittes og huller fyldes med rosmarin-blanding. Resten gnides ind med olivenolie

Bladselleri snittes

Bladselleri snittes

Gulerødder, bladselleri og kam ovenpå - klar til ovn

Gulerødder, bladselleri og kam ovenpå – klar til ovn

Mens stegen er ovnen lavede jeg både rødvins løg og kartofler som følger. Små vaskede kartofler får et snit 2/3 igennem og der sættes et laurbærblad i hver. Så pensles de med lidt olie og saltes. Disse sættes også i ovnen sammen med stegen og skal også have omkring en time.

Kartofler vaskes, snittes og får et laurbærblad samt olivenolie og salt

Kartofler vaskes, snittes og får et laurbærblad samt olivenolie og salt

Løgne pilles og deles. Disse kommes i en sauterpanden sammen med en klat smør, 1 dl kalvebouillon, 1/2 dl rødvin og varmes igennem ved jævn varme i ca 10 minutter. Så tilsættes der en spsk. balsamico vineddike og krydres med sukker, salt og peber. Kog løgene videre uden løg for svag varme i yderligere 20 minutter.

Skalotteløg brunes i smør, rødvin og bouillion

Skalotteløg brunes i smør, rødvin og bouillion

Så krydring med balsamico, sukker, salt og peber

Så krydring med balsamico, sukker, salt og peber

 

Herfra er det bare at servere det hele…

Kartoflerne er klar

Kartoflerne er klar

Så er der serveret

Så er der serveret

 

 

 

En torsdag aften på Frankies Køkken

Torsdag aften stod den udover ølsmagning hos BarleyWine også på efterfølgende middag på Frankies Køkken, som jeg ikke tidligere har besøgt. Frankies Køkken er en del af Anders Aagaard Jensens efterhånden store restaurant familien som også består af Tony’s og tre afdelinger af madklubben (Bistro-de-Luxe, Tivoli og Steak). Anders Aagaard Jensen har du måske stødt på, hvis du har set Masterchef på TV3, da han er den ene i dommertrioen. Jeg besøgte for fornyligt Madklubben Tivoli, som virkelig imponerede, med sin nede-på-jorden og til-at-betale stil, så det var med store forventning at jeg havde bord på Frankies Køkken.

Konceptet bag Anders Aagaard Jensens restauranter er meget godt beskrevet i det manifest der var at finde på menukortet denne aften i Admiralgade 25:

“[1] Vi sørger for god vin & mad i pæne omgivelser –

Vi fortæller ikke lange historier om maden & kender ikke nødvendigvis til de intime detaljer omkring vinenes tilblivelse.

[2] Du er selv en aktiv deltager i måltidet; du skænker selv & læser dig selv til elementerne på tallerkenen
– derfor kan vi servere gode råvarer & store vine til billige priser.

[3] Vore medarbejdere på gulvet er udvalgt efter deres gode humør og smittende latter, ikke deres intense studier af alverdens vine og oste. hvis I har spørgsmål, så spørg gerne. svaret kan sikkert findes, og vi leder gerne.

[4] Lever vi ikke op til dine forventninger – så råb op!
Vi kan bestræbe os på at løse problemerne nu & give jer en god aften – i morgen er det for sent!

Vi glæder os til at byde dig velkommen!”

Frankies Køkken Manifest

Frankies Køkken Manifest

Jeg synes egentlig meget godt om denne form for ærlig forventningsafstemning. Så er der ingen der behøver blive skuffet fordi de havde siddet og regnet med noget andet. Plus-point for det. Frankies Køkken kører med 3 retter for 2o0 kr eller 4 for 250 kr. Jeg var ret sikker på at 3 retter ville være rigelig for mig.

Vi startede med en flaske Cremant de Bourgogne, Brut fra Cave des Vignerons de Mancey, lavet på 50% Pinot Noir, 40% Chardonnay og 10% Aligoté. Frisk og med fine bobler i glasset – bestemt et par fine glas når prisen på 250 kr tages i med i betragtning.

Crémant de Bourgogne "Brut" fra Cave des Vignerons de Mancey

Crémant de Bourgogne "Brut" fra Cave des Vignerons de Mancey

Til forret valgte jeg en løgtærte på butterdej med pocheret æg og skinke. Hovedretten blev en omgang oksetværreb braiseret i porter, serveret med spinat, pastinak. Og her tilkøbte jeg en kartoffelpure for 25 kr. Til dessert valgte jeg en citrontærte med marengs og vaniljeis.

Forret - løgtærte. Butterdej, pocheret æg og skinke

Forret - løgtærte. Butterdej, pocheret æg og skinke

Hovedret: Oksetværreb braiseret i porter med spinat, pastinak og kartoffelpure

Hovedret: Oksetværreb braiseret i porter med spinat, pastinak og kartoffelpure

Dessert. Citrontærte med marengs og vaniljeis

Dessert. Citrontærte med marengs og vaniljeis

Til menuen drak vi den Châteauneuf-Du-Pape de havde på kortet, og det var en virkelig dejlig flaske rødvin. Der var tale om en Domaine Monpertuis (Paul Jeune) Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition fra 2005. Jeg synes så godt om den, at da jeg kom hjem, ledte efter hvor den kunne købes, og der fik jeg alligevel en overraskelse. Vinen kan købes hos Theis Vine, men det der gav overraskelsen var, at der er tale om en flaske, der hos Theis Vine koster 420 kr og blev solgt på restauranten til 650 kr. Det tjener virkelig til ros for Anders Aagaard Jensen og Frankie Køkken at de, tro mod konceptet, vælger at sælge deres vine med så lidt mark-up på prisen. Det må siges at høre til sjældenhederne at man oplever dette. Tak en dejlig aften.

Boeuf Bourguignon – vintermad på en sommerdag

Aftenvejret i aftes var ikke just sommerligt på nogen måde, og jeg havde fået en ny Le Creuset gryde, så der var ingen vej uden om simremad eller vintermad. Og når vi taler simremad så var Bøf Bourguignon (eller Boeuf Bourguignon, hvis det skal være fint og fransk) lige det jeg havde lyst til at lave og ikke mindst spise.

Alt er råvarene står klar til Boeuf Bourguignon

Alt er råvarene står klar

Jeg lavede retten på denne måde.

  • 1 kg oksekøb – jeg købte en lille oksesteg og skar den selv ud.
  • 2 hakkede løg – gerne helt friske
  • Et par forårsløg
  • 3 gulerødder
  • 3 Bladselleri
  • 6 fed hvidløg
  • 300 g champignon
  • Laurbærblade
  • Frisk timian
  • Bacon i tern
  • Rødvin
  • Smør / salt / pepper
  • Kartofler – til mos
Oksekødet skæres ud i tern

Oksekødet skæres ud i tern

Skær oksekødet ud i gode tern og vend dem i mel. Brun oksetern i smør i en stor gryde – gerne en støbejern gryde som min. Når købte er brunet tages det op og bacon-tern kommes i. Så er det i med de hakkede løg og hvidløg som svitses. Så skal de snittede gulerødder og bladselleri samt forårsløg i. Et et par minutter hældes rødvinen op i gryden, men først efter man selv har fået et stort glas. Der tilsættes en bouillon-terning der er opløst i et par dl vand og så er det tilbage i gryden med okseternene sammen med med snittet timian og fem laurbærblade. Herefter er det bare at finde noget andet at lave mens man drikker sit glas vin for nu skal gryden stå og småsimre et par timer på komfuret. Husk at rør i den reglmæssigt.

Grøntsager er ved at være klar

Grøntsager er ved at være klar

Når der er gået 1,5 time og der er ca 30 minutter tilbage, så tilsætte de champignon. Jeg brugte de lidt mørke markchampignon, men de almindelige hvide kan sagtens benyttes. Jeg satte kartofler over her med en halv time tilbage, for efter min mening så hører der kartoffelmos til en Boeuf Bourguignon gryde.

Boeuf Bourguignonen er tæt på at være klar til bordet

Boeuf Bourguignonen er tæt på at være klar til bordet

Maden er på bordet

Maden er på bordet