Æbleflæsk

Her er opskriften på en dejlig æblekompot til din flæsk eller bacon.

Æblerne skrælles og kernehuset tages ud, og derefter skæres de i ringe eller skiver. De lægges i en bradepande eller anden ovnfast fad med en anelse vand ( ikke så meget at det dækker bunden)



Herefter drysses de med sukker og fedtet fra bacon eller flæsk hældes over. Så er det en tur i ovnen på 175° varmluft i ca. 30-45 minutter, alt efter hvor moset man vil have dem.

Æblerne skrælles og kernehuset tages ud samtidigt med denne lille opfindelse

Æblerne skrælles og kernehuset tages ud samtidigt med denne lille opfindelse.

IMG_2857-resized

Æbler skåret i ringe

Æblerne er klar til ovnen efter de er drysset med sukker og hældt over med fedtet fra bacon

Æblerne er klar til ovnen efter de er drysset med sukker og hældt over med fedtet fra bacon

Den færdige æblekompot til bacon eller flæsk

Den færdige æblekompot til bacon eller flæsk

 

 

 

Rosmarin stegt svinekam med laurbærkartofler og løg i rødvin

Så er der serveret

Så er der serveret

Aftensmaden søndag aften stod på en rosmarin stegt svinekam med laurbær kartofler og rødvins løg. Det er rigtig vintermad og endte med at smage forrygende. Opskriften er en ældre en fra Jamie Olivier, men jeg kunne ikke lige finde bogen hvor jeg oprindelig så opskriften, men her er den. Der skal bruges følgende:

  • En svinekam – gerne over et kilo så den ikke bliver tør
  • En dusk frisk rosmarin
  • Et par gulerødder
  • Bladselleri
  • Tør hvidvin og rødvin
  • Kartofler
  • Skalotteløg
  • Kalvebouillon
  • Laurbær blade
  • Diverse småting: Balsamico + salt + peber + smør + kalvebouillon + sukker

Forvarm ovnen på 175°C. Hak rosmarin nok til en skefuld og bland med et godt skud salt og friskkværnet peber og et hakket hvidløg. Fjen svær fra kammen og skær en masse en cm dybe snit i den. Fyld snittene med rosmarin-blanding og gnid resten udover kammen sammen med lidt olienolie. Kom de stavede gulerødder samt bladselleri i bunden af et ildfast fad og læg svinekammen ved. Stil så det hele i ovnen ca. en time eller indtil kernetemperaturen er 68°C. Når denne temperatur er nået skal stegen hvile i 15 minutter.

Svær fjernes fra svinekammen

Svær fjernes fra svinekammen

Rosmarin hakkes og blandes med salt og peber

Rosmarin hakkes og blandes med salt og peber

Kam snittes og huller fyldes med rosmarin-blanding. Resten gnides ind med olivenolie

Kam snittes og huller fyldes med rosmarin-blanding. Resten gnides ind med olivenolie

Bladselleri snittes

Bladselleri snittes

Gulerødder, bladselleri og kam ovenpå - klar til ovn

Gulerødder, bladselleri og kam ovenpå – klar til ovn

Mens stegen er ovnen lavede jeg både rødvins løg og kartofler som følger. Små vaskede kartofler får et snit 2/3 igennem og der sættes et laurbærblad i hver. Så pensles de med lidt olie og saltes. Disse sættes også i ovnen sammen med stegen og skal også have omkring en time.

Kartofler vaskes, snittes og får et laurbærblad samt olivenolie og salt

Kartofler vaskes, snittes og får et laurbærblad samt olivenolie og salt

Løgne pilles og deles. Disse kommes i en sauterpanden sammen med en klat smør, 1 dl kalvebouillon, 1/2 dl rødvin og varmes igennem ved jævn varme i ca 10 minutter. Så tilsættes der en spsk. balsamico vineddike og krydres med sukker, salt og peber. Kog løgene videre uden løg for svag varme i yderligere 20 minutter.

Skalotteløg brunes i smør, rødvin og bouillion

Skalotteløg brunes i smør, rødvin og bouillion

Så krydring med balsamico, sukker, salt og peber

Så krydring med balsamico, sukker, salt og peber

 

Herfra er det bare at servere det hele…



Kartoflerne er klar

Kartoflerne er klar

Så er der serveret

Så er der serveret

 

 

 

Hjemmebagte italienske Biscotti med mandler

De færdige Biscotti di Prato

De færdige Biscotti di Prato

I weekenden var et af projekter at lave hjemmelavede italienske Biscottier. Biscotti er den meget sprøde og hårde italienske kage der oftes serveres sammen med en god kop espresso.  Det helt rigtige navn er faktisk Biscotti di Prato og det særlige ved denne lige kage er at den er bagt to gange. Der skal bruges følgende ingredienser til en portion på ca. 20 stk:

Klar!

Klar!

  • 125 g mel
  • 125 g sukker
  • En stang vanille
  • ½ tsk bagepulver
  • 75 g grofthakkede mandler
  • 1 æg
Klar til først tur i ovnen

Klar til først tur i ovnen

Mel, sukker, vaniljekorn og bagepulver blandes sammen og samles ved at slå ægget ud i røreskålen. Mens det står og kører på røremaskine, hakkede jeg mandlerne og da de var klaret blev de også hældt i røreskålen. Dejen formes nu til let flade stænge med en bredde på omkring 3 cm. Stangen kommes på en bageplade og sættes i en forvarmet ovn ved 180°C. Efter 20 minutter tages pladen ud igen, ovnen slukkes og stangen skæres nu med det samme ud i stykker på tværs i omkring 2 cm tykke stykker. Disse stykker lægges tilbage på bagepladen og sættes tilbage i oven som nu skal stilles på 100°C. Her skal de så igen have omkring 1,5 time hvor de udtøres. Vær opmærksom på at de først bliver rigtigt hårde når de er kølet helt af efter turen i ovnen.
Bagt første gang og ved at blive skåret ud

Bagt første gang og ved at blive skåret ud

Alle er udskåret

Alle er udskåret

Klar til anden tur i ovnen

Klar til anden tur i ovnen

De færdige Biscotti di Prato

De færdige Biscotti di Prato

 

Libanesisk citron kylling

Så er der serveret - her med et stykke naan-brød

Så er der serveret – her med et stykke naan-brød

Igår stod den på en Libanesisk citron kylling på baggrund af en ældre Jamie Oliver opskrift. Der skal bruges følgende:

  • 1 hel kylling
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk fennikelfrø
  • 1/2 tsk spidskommen
  • 1/2 chilli pulver
  • 1 tsk sorte peberkorn
  • 1 tsk havsalt
  • 3 spk mel
  • Olivenolie
  • 1 stor fennikel
  • 1 rødløg
  • 2 syltede citroner
  • 2-3 gulerøder
  • 1 håndfuld frisk romarin
  • 150g bulgur
  • 1 kop vodka
  • 0,5 l kyllingfond
  • Creme fraiche

Oven tændes på 180° C. Jeg valgte at lave den på en hel kylling som jeg udskar på følgende ret klassiske måde:

Sådan udskæres en kylling

Sådan udskæres en kylling

 

Som kom alle krydderier undtaget rosmarin i en morter og blev pulveriseret hvorefter melet tilsættes og det hele blandes. Kyllinge stykker gnides så ind i krydderi- og mel blandingen og det der måtte være tilbage af blandingen gemmes. Så brunes de indgnedne kyllingstykker på en høj sauterpande i olienolie og når de har fået en god farve tages de af panden. Sauterpanden skal være af en model der senere kan stilles i ovnen.

Krydderier kommer i morteren

Krydderier kommer i morteren

Og kyllingestykkerne gnides ind over alt

Og kyllingestykkerne gnides ind over alt

Sauterpanden der kan gå i ovnen og godt med olivenolie

Sauterpanden der kan gå i ovnen og godt med olivenolie

Kyllingstykkerne brunes

Kyllingstykkerne brunes

Og tages af igen

Og tages af igen

Så skal udskåren citroner, fennikel, rødløg, gulerødder og syltede citroner samt hakket rosmarin på panden. Det steges for svag varme i ca. 5 min. hvorefter resten af krydderblandingen tilsættes sammen med bulgur og røres godt sammen. Så tilsættes et glas af sprutten. Jeg brugte vodka, men tequila eller bare hvidvin ville også sagtens kunne bruges. Alkoholen koges af og det hele dækkes med kyllingfond indtil de lige akkurat når toppen af indholdet.

Snittede grønsager

Snittede grønsager

På panden med en kop vodka

På panden med en kop vodka

Så skal der laves et stykke rundt bagepapir der passer i diameter på sauterpanden. Det gnides i olie og lægges over grønsagerne og fond og oven på dette placeres de brunede kyllingestykker. Formålet med denne er at skille den våde bulgur og grønsagsblanding i bunden fra kylling på toppen, så kylling kan blive rigtig sprød og sænke hastigheden hvormed væsken i bunden fordamper.

Der klippes et passende stykke bagepapir

Der klippes et passende stykke bagepapir

Bagepapir henover efter vodka er dampet af, grøntsagerne er stegt og fond er blevet hældt over

Bagepapir henover efter vodka er dampet af, grøntsagerne er stegt og fond er blevet hældt over

Og de brunede kyllingestykker lægges ovenpå

Og de brunede kyllingestykker lægges ovenpå

Og så i ovnen

Og så i ovnen

Så skal det hele  stilles ind i oven og gerne i toppen af ovnen i 45 minutter hvorefter det er klar til servering.

Ud af oven igen

Ud af oven igen

Her kan de to lag tydeligt ses efter en tur i ovnen

Her kan de to lag tydeligt ses efter en tur i ovnen

Så er der serveret - her med et stykke naan-brød

Så er der serveret – her med et stykke naan-brød

 

Nye danske kartofler

I weekenden var på Claus Meyers Appleflower Festival på Lilleø (og den skal der nok komme et selvstændigt indlæg om). På turen hjem fra det Lollandske kom vi forbi flere små boder i vejkanten med både jordbær og nye kartofler. Selvfølgelig fik jeg stoppet bilen og købt en pose nye danske kartofler, som for mig altid er noget helt særligt – specielt når muligheden for at købe dem i vejkanten pludselig er der. Jeg glemte desværre at få taget et billede af den lille bod, så den må I tænke jer til.

Kartoflerne blev lavet igår og måden jeg altid bruge på de små nye er, at skrubbe dem let for jord og løs pil. Komme dem i en gryde og tænde på fuld blus. Lade dem koge 9 minutter og yderligere lade dem står i 9 min. i det varme vand. Herfra er det bare at hælde vandet fra og lade dem dampe af inden de kommer i en skål og får noget maldon salt ud over sig.

Ny danske kartofler

Ny danske kartofler

Ny danske kartofler. 9 minutters kogning og 9 minutters hvile i det varme vand

Ny danske kartofler. 9 minutters kogning og 9 minutters hvile i det varme vand

Smagen af tidlig dansk sommer

Smagen af tidlig dansk sommer

 

Cowboymad med Heinz

Heinz er mere end bare ketchup, de har lavet en barberquesovs til kødretter, eller det bruger jeg den ihvert fald til.

Denne ret smager og dufter som jeg tror den ville har gjort på prærien i det vilde vesten, en krydret smag og duft som kan give alle lyst til at sidde ved bålet og spise.

Retten spises med kartoffelmos og bønner til og evt. hjemmelavet brød .

Der skal til 3 personer bruges:

  • 400-500 gram skinkesnitzel
  • 1 løg
  • ½ hvidløg
  • 3 gulerødder

Skinkesnitzlerne skræres i strimler og brunes i smør på en høj pande eller sauterpande, derefter kommes løg skåret groft i samt gulerødder og barberquesovs. Retten simrer i 30-45 minutter, og bliver der for lidt væde kan man hælde lidt vand og ekstra sovs ved.

Cowboyretten brunes med løg

Cowboyretten brunes med løg

Den færdige ret

Den færdige ret

 

 

Spansk squash suppe

Spansk Squash suppe

Spansk Squash suppe

Efter en formiddag på skolebænken snupper jeg frokosten på det lille meget lokale hotel jeg bor på L′ Ocell Francolí. Og dagens menu er squash suppe med croutoner, samt havtaske til hovedret. Til min store fornøjelse smager suppen helt fantastisk og jeg får lokket opskriften ud af kokken, som for øvrigt er en meget genert spansk dame. Jeg har oversat opskriften til dansk så bliver den lidt lettere at lave.

I Squash suppen til 4 personer skal der bruges:

  • 300 gram hvide porrer
  • 1 squash
  • 1 stor kartoffel
  • 1 løg i medium størrelse
  • 100 flødeost
  • ¾ liter kyllingbouillon
  • 1½ dl fløde
  • salt, olivenolie og smør, persille, purløg og kørvel eller brødcroutoner

Skræl kartoflen og skær den i tern. Rens løg og porrer og skær dem i strimler sammen med squash. Tag en gryde og varm olivenolie og en smule smør op ved svag varme, hæld derefter grøntsagerne i samt salt. Lad det simre og det må ikke blive brunt. Når grøntsagerne er helt bløde skal kyllingbouillonen hældes ved og det skal stå på svag varme i 20 minutter. Inden suppen tages af varmen hældes flødeosten i. Derefter blændes det hele og sigtes for at opnå den fine og bløde konsistens, suppen må ikke være for tyk, for ellers er konsistensen ikke rigtig når den er kølet af. Hæld suppen i en skål og tilfør fløden som helst skal være 20%. Lad suppen køle af i køleskab og ved kold servering skal der kommes fintsnittet persille, purløg og kørvel i. Foretrækkes suppen opvarmet skal der brødcroutoner i.

Den oprindelige opskrift

Den oprindelige opskrift

Havtaske til hovedret

Havtaske til hovedret

 

 

En gåtur efter frokost ved de lokale vinmarker

En gåtur efter frokost ved de lokale vinmarker

 Mandeltræer i blomst

Mandeltræer i blomst

 

 

 

Hjemmelavet bacon-infused Gastrique

Jeg skulle have gæster og havde gået og tænkt over hvad der skulle laves af mad til dem og. I dette indlæg vil jeg over et par gange tale om hvad jeg endte med at forsøge mig med til forret. Efteråret er jo sat ind og det måtte gerne være afspejlet i menuen. Valget af forret faldt på en kartoffel / porre /  selleri suppe, som jo altid smager fantastisk, men også nemt kan være en smule kedeligt. Man får den tit serveret med lidt sprødstegt bacon drysset på toppen af anretningen, men jeg fik ideen om at prøve at servere og anrette suppen med en æble-gastrique / -gastrikd dryppet henover. Og så slog det mig – kunne man måske få den skønne røgede bacon smag til også at være indeholdt i smagen? Jeg havde ingen ide, og så er det jo bare at prøve! Men inden jeg for alvor går i gang med at beskrive min fremgangsmåde er det på sin plads lige at beskrive ideen med en gastrik. En gastrik er et af det franske køkkens heksekunster. Det er en sirupsagtig masse med en herlig sursød smag, som kan bruges til at give det sidste smagspift til saucer/dressinger eller som jeg har tænkt mig, direkte på mad, f.eks. drysset over bagte grønsager eller som i dette tilfælde direkte over maden på tallerkenen.

Ingredienser (minus rørsukker) linet op og klar til brug

Ingredienser (minus rørsukker) linet op og klar til brug

Ingredienser

  • 3 dl æble-eddike
  • 3 dl rørsukker
  • 4 cm bacon
  • 1 æble
Jeg startede med at skære min bacon ud og stege den på en panden i eget fedt. Jeg havde en ide om, at det ikke skulle være helt stegt for at få mest mulig smag ud af kødet, så da det var ½-¾ stegt færdigt slukkede jeg panden.
Håndskåret bacon

Håndskåret bacon

Rørsukkeret kom kasserolle i en kasserolle og blev smeltet for god varme. Pas endelig på at der ikke er noget af sukkeret der brænder på, for det ødelægger gastrique’en.
Rørsukker i en kasserolle

Rørsukker i en kasserolle

God varme under det

God varme under det

Det begynder at smelte og karamellisere

Det begynder at smelte og karamellisere

Når rørsukkeret er helt smeltet hældte jeg de 3 dl æble-eddike i gryden, og når man gør det så sænkes temperaturen på massen gevaldigt, og det gør at sukkeret igen stivner ind til eddiken og sukkeret igen er varmt. Så ingen panik.

Når det er helt smeltet kommes æble-eddike i og sukker stivner igen

Når det er helt smeltet kommes æble-eddike i og sukker stivner igen

Mere varme og mere omrøring ind til alt er flydende igen. Da det var flydende igen kom mit udskårne og udkernede æble i, sammen med de forstegte baconstykker.

Så tilføjes baconstykker og delte æbler

Så tilføjes baconstykker og delte æbler

Jeg lod den reducerede med ca en ¼ mens æble og bacon var i gryden. Så fiskede jeg alle delene op og reducerede den yderligere ned til lidt under halvedelen af den oprindelige mængde.

Gastrique er færdig og bacon- og æblestykker er fisket op

Gastrique er færdig og bacon- og æblestykker er fisket op

Så er gastrique’en sådan set færdig og klar til brug. En normal gastrik, kun med sukker og eddike kan opbevares længe og uden for køleskab, men fordi jeg har brugt friske æbler og bacon, så tror jeg kun min kan holde sig i køleskab og givetvis ikke alt for længe.

Og hvordan smagte min gastrique så?

Den smagte rigtigt, rigtigt godt – skal først bruge den på suppe i aften, så jeg har kun smagt på den “rå”, og der er den helt i vinkel, dog med den lige hage at den slet ikke har så kraftig smag af bacon som jeg havde håbet og satset på. Det betyder at jeg nok bliver nød til at stege noget sprødt bacon og drysse over min kartoffelsuppe sammen med gastrique’en i aften når den skal serveres.