Verdens nemmeste æltefri brød kan sagtens gå galt… helt galt

Jeg har bagt Jim Laheys æltefri brød et utal af gange. Det bliver kaldt verdens både nemmeste og bedste brød, og er da også supernemt at lave og uden besværet med at ælte. Men forleden måtte jeg sande at der ikke er noget der er så nemt, at det ikke kan gå galt alligevel. Jeg havde som altid rørt dejen sammen aftenen før brødet skulle bruges. Jeg fulgte den opskrift jeg plejer og brugte en pakke tørgær, der efterhånden havde ligget i længe i køleskabet. Jeg brugte også en anden mel end jeg plejer, men dog bare en helt almindelige hvedemel. Dejen fik lov at stå på køkkenbordet under låg til dagen derpå, og da jeg dagen efter kiggede til den så den ud som den plejer.

Jeg satte min La Creuset støbejerngryde i ovnen, også som jeg plejer, og lod den stå for fuld varme i 20-30 minutter så jeg var sikker på den var gennemvarm. Så var jeg klar til at hælde dejen i gryden. Her plejer jeg at drysse en smule mel ud i bunden af den varme gryde for at den skal slippe nemt, men som jeg husker det, har jeg før glemt det og det gjorde jeg også denne gang. Hældte dej i brandvarme gryde – den var måske lidt mere tynd end de andre gange jeg har lavet brødet, men ikke alarmerede. Efter 25 minutter tog jeg låget af gryden i ovnen og satte timeren til yderligere 15 minutter. Så kom gryden ud af ovnen og over på en varmebrik på køkkenbordet.

Så vendte jeg gryden, men brødet ville ikke ud. Stillede den igen og skar rundt i kanten så jeg var sikker på den ville slippe. Vendte gryden igen, men brødet ville stadigvæk ikke ud. Hmmm. Frem med en palette og forsøge at løsne brødet i bunden. Mit ellers så fine brød begyndte allerede at se lidt medtaget ud, men ville stadigvæk ikke slippe støbejernet. Så måtte jeg skære det over på midten og se om paletten så kunne løsne det. Det kunne den ikke. Jeg endte med totalt at splitte brødet ad for at få det ud, og ikke nok med det så var det hverken luftigt og lækkert, men snare klægt og fugtigt og ikke helt hævet nok. Ren fiasko… men sådan er det jo af og til. Og jeg fatter faktisk stadigvæk ikke helt hvad der gik galt, for jeg tror ikke kun det var mit manglede mel i bunden. Måske tørgæren, måske melet, måske lidt for fugtig dej – jeg ved det ikke.

Moralen må her være at selv verdens nemmeste brød kan gå galt 🙂 Men det går nok bedre næste gang jeg laver det for det er jeg slet ikke færdig med. Se flere af mine mad-fiaskoer her 🙂



Billede af min fiasko med det ælte-fri brød

Billede af min fiasko med det ælte-fri brød

Vi spiste det nu alligevel

Vi spiste det nu alligevel

 

 

Fladbrød med rosmarin og maldonsalt i brandepande

Igår lavede jeg et virkeligt velsmagende fladbrød som tilbehør vores aftensmad. Det er enkelt at lave og giver et tæt og velsmagende madbrød.

Fladbrød med salt og rosmarin lavet i brandepande

Fladbrød med salt og rosmarin lavet i brandepande

Opskrift og fremgangsmåde er som følger. Der skal bruges:

  • 50 g gær
  • 5 dl vand
  • 1/2 spk salt – jeg bruger Maldon
  • 1/2 tsk honning
  • 1 spk olienolie
  • 300 g hvedemel
  • 200 durummel
  • Rosmarin – helst frisk

 

Ingredienser

Ingredienser

Det lunkne vand kommer i en røreskål og gæret opløses. Så kommes resten i mens der røres. Jeg laver det altid på min Kitchenaid røremaskine, men ellers er det bare at røre det selv. Dejen skal ende med at være ret flydende, så man behøver ikke få hænderne i dejen, selvom man ikke har en egenlig røremaskine, men man kan bare en almindelig elpisker. Når dejen er blevet jævn og stadig så tynd at det ville kunne hældes ud af skålen, stilles den til 1. hævning. Når jeg har god tid gør jeg som regel i køleskabet et par timer, men har man mere travlt så kan 30-40 minutter i stuetemperatur også gøre det.

Dej efter første hævning

Dej efter første hævning

Når dejen er hævet er den klar til næste trin. En bradepande dækkes med bagepapir og dejen hældes ud i brandepanden og hjælpes ud over hele bradepanden med dejskraberen. Så stiles dejen til hævning igen i omkring en time. Mens den står og hæver plejer jeg er overhælde den plukkede rosmarin med olienolien, så den kan stå og trække smag.

Frisk rosmarin fra haven

Frisk rosmarin fra haven

Plukket rosmarin trækker i olivenolien

Plukket rosmarin trækker i olivenolien

Når dejen står og hæver anden gang i bradepanden vil man kunne se en masse små luftboble i overfalden – det er dem der giver lidt luftighed i dejen selvom det er et fladbrød.

Dejen i bradepande efter anden hævning

Dejen i bradepande efter anden hævning

Når den så har hævet mindst en time, så er det tid til at tænde oven på 180° C. Mens ovnen bliver varm, hældes olivenolie og rosmarin ud over dejen.

Færdighævet dej, men olie og rosmarin fordelt ud

Færdighævet dej, men olie og rosmarin fordelt ud

Så er det ellers bare i ovnen med det in omkring en 30-40 minutter. Overfladen skal ende på den hårde siden. Og den bliver lidt hårdere når man tager det ud. Lad brødet køle af på en rist, således at det får luft på begge side – så er det klar som tilbehør når det har kølet mindst 15 minutter. Brødet er velegnet til frysning, fordi det er så forholdsvist tyndt at det hurtigt kan bliver varmt igen i ovnen selvom det kommer frossent ind.



 

 

 

 

Jim Lahey no-knead brød i kuvert variant

Jeg har tidligere her på Spiselig.dk skrevet om det der måske er verdens nemmest brød på opskrift fra Jim Lahey, Sullivan Street Bakery i SOHO New York. Jeg har lavet det flere gange siden jeg skrev om det første gang og prøvet at lave det både i en Römertopf og i en støbejernsgryde. Indtil nu er det klart varianterne i La Creuset støberjernsgryden, der har givet det bedste resultat for mig. Det giver den skorpe på brødet er helt særlig, og bevarer samtidig brødets krumme blød og let.

I forgårs slog lavede jeg så endnu en portion af dejen og satte til hævning på køkkenbordet og efter 24 timers hævning var det tid til forsøge en ny variant. Opskriften var den samme som jeg tidligere har brugt, men i stedet for at lave det i en stor støbejernsgryde, ville jeg forsøge mig med at lave det i mini-Cocotte. For dem der måtte være i tvivl om hvad en mini-cocotte er så er det faktisk bare en lille bitte gryde/skål, der gå i ovnen. Min ide var at ved at lave det æltefri brød i flere af disse så ville man få endnu mere af den gode skorpe, samt brød der passede i størrelsen til portionsservering.

Mini-Cocotte'er

Mini-Cocotte'er

Jeg kunne mønstre 5 mini-cocotte’er – 4 stik fra La Creuset i glaseret keramik og en enkelt fra Staub i støbejern. Eksperimentet kunne således også hjælpe mig med at afgøre om det spiller nogen rolle om gryden er i støbejern eller ej.

Dej og grej

Dej og grej

Færdig - og hævet lidt mere end beregnet

Færdig - og hævet lidt mere end beregnet

Det eneste der gik lidt galt var at jeg kom lige vel meget dej i de forvarmede cocotte’er, således at de hævede låget af inden i oven, og før tid.

De færdige kuvertbrød til afkøling

De færdige kuvertbrød til afkøling

Selve dej-opskriften var uændret i forhold den til jeg plejer at bruge, men ovnfasen var ændret en smule. Ovnen var stadigvæk tændt på fuld kraft (275C) og mini cocotte’erne blev også sat ind i oven fra starten af så de var gennemvarme, når dejen kommer i, men i stedet for at give dem 25 minutter før låget kom af, så fik de kun 16 minutter og derefter 10 minutter mere helt uden låg. Tiden passede fint, så eneste ændring til næste gang er en smule mindre dej i hver cocotte, selvom det faktisk ser fint ud når de færdige brød er hævet op denne måde.

Fine ser de ud - de vil klæde enhver ret

Fine ser de ud - de vil klæde enhver ret

Verdens nemmeste brød – Jim Lahey No-Knead

Et brød der ikke skal æltes? Det lød mystisk da jeg for flere år siden læste om det første gang, men den var god nok. Jim Lahey fra the Sullivan Street Bakery påstod i en artikel at han havde fundet på et fantastisk brød, som ikke krævede noget særligt ælte arbejde for at blive fantastisk og det er jo noget modsat mit normale brød mantra som er at man aldrig kan ælte sin dej nok. Jeg har siden hen lavet brødet mange gange i alle mulige forskellige afarter og jeg må sige jeg er solgt. Det smager fantastisk og får den mest utroligt lækre skorpe og er uendelig nemt at lave. Her kommer opskriften på min version

  • 6 dl mel
  • 1/2 tsk tørgær
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 4 dl vand
  • En meget varm ovn og en støbejernsgryde med låg der gå i ovnen.
Jim Lahay ingen-æltning brød - Ingredienser klar

Jim Lahay ingen-æltning brød - Ingredienser klar

Hæld alle de tørre Ingredienser i en skål og bland dem sammen med en ske. Tilføj vandet. Lidt afhængig af meltypen skal der nogen gange lidt ekstra eller lidt mindre vand i, men konsistensen skal ende med at være på den våde side og altså ikke helt så samlet som man normalt laver en dej. Jeg har prøvet med mange forskellige slags mel, og det resultatet bliver fantastisk uanset hvad mel der bruges, men jeg synes det bliver allerbedst når jeg bruger en blanding af Durum mel og italiensk Tipo 00 mel.

Til hævning på køkkenbord dækket med fugtigt viskestykke

Til hævning på køkkenbord dækket med fugtigt viskestykke

Når dejen er rørt nok sammen med en ske til at det hele virker nogenlunde vådt, så dækkes skålen med et viskestykke og får lov at stå på køkkenbordet et sted i mindste 10 timer – gerne endnu længere. Jeg laver typisk dejen om morgen når jeg skal bruge det om aftenen, eller endnu bedre aftenen før. Tre timer før brød skal bruges starter næste fase. Dejen tømmes ud på et meldækket bord og foldes et par gange eller tre og lægges tilbage i skålen med folderne nedad.

Klar til 2. hævning

Klar til 2. hævning

Så får brødet lov at stå i skålen og hæve endnu en time eller to. Når den er ved at være igennem 2. hævning så tænder oven på fuld kraft – i min ovn er det 275 grader. Jeg stiller her min støbejerns La Creuset ind med låg så den kan blive helt gennemvarm. Det tager sin tid for gryden at blive helt gennemvarm. Når oven og gryden er blevet helt varm så tages gryden ud og dejen hældes i. Drys gerne lidt mel henover dejen i gryden for udseende skyld.

Dejen kommer i den brandvarme støbejernsgryde

Dejen kommer i den brandvarme støbejernsgryde

På med låget og tilbage i oven. Her får det så lov at stå 25 minutter hvorefter jeg tager låget af og skruer ned for temperaturen til 235˚. Så skal brødet have ydereligere 15-20 minutter til det ser lækkert ud og skorpen er blevet hård og lækker.

Færdigt brød

Færdigt brød

Så er det bare at tage det ud af gryden og stille det til afkøling i omkring 30 minutter som virker som alt for lang tid når man har lyst til en prøve smagning. Vupti – så har du det perfekt brød som både kan spise til mad og helt solo med smør.

Opdateret 14/8-2011: Se og mit forsøg med samme Lahey dej, men i kuvertvariant