Tips til madlavningen i julen

Hør lige her!

Hør lige her!

 

Jeg får engang imellem nogle tips af venner og bekendte på hvordan man kan forbedre eller opdatere sine retter her til jul, så nogle af dem vil jeg lige skrive her, så I også kan få glæde af dem. Og skulle der være nogle, der har flere tips, så skriv endelig…

Tips til æbleskiver.

Kom lidt øl eller appelsinsaft i æbleskivedejen, så bliver æbleskiverne lette og luftige. Se opskrift på æbleskiver



Tips til brun-kartofler.

Hæld kold vand overkartoflerne så snart de har kogt færdig, så er de meget nemmere at pille.

Lad sukkeret smelte stille på panden uden at røre i det. Når sukkeret er smeltet tilsættes de kogte pillede små kartofler sammen med lidt smør.

Rør forsigtigt rundt i kartoflerne eller ryst panden ofte. Brug ca. 1 dl sukker til 1 kg kartofler og ca. 30 gram smør

Tips til sprød svær på flæskestegen.

Gnid godt med salt ovenpå og imellem sværen, kom en anelse vand og smør i bradepanden og lad stegen ligge med sværen nedad de første 15-20 minutter, vend den derefter opad med sværen resten af tiden.

Tips til smutning af mandler.

Kom mandlerne i en gryde med kogende vand i et par minutter, eller i en kop med vand i micro-ovnen i 2 minutter og overhæld dem derefter med koldt vand, så er de nemme at smutte.

Tips til rødkålen.

For at give rødkålen mere smag kan man med fordel give den lidt koncentreret ribssaft og balsamico eddike. Se opskrift på Rødkål

 

Rosmarin stegt svinekam med laurbærkartofler og løg i rødvin

Så er der serveret

Så er der serveret

Aftensmaden søndag aften stod på en rosmarin stegt svinekam med laurbær kartofler og rødvins løg. Det er rigtig vintermad og endte med at smage forrygende. Opskriften er en ældre en fra Jamie Olivier, men jeg kunne ikke lige finde bogen hvor jeg oprindelig så opskriften, men her er den. Der skal bruges følgende:

  • En svinekam – gerne over et kilo så den ikke bliver tør
  • En dusk frisk rosmarin
  • Et par gulerødder
  • Bladselleri
  • Tør hvidvin og rødvin
  • Kartofler
  • Skalotteløg
  • Kalvebouillon
  • Laurbær blade
  • Diverse småting: Balsamico + salt + peber + smør + kalvebouillon + sukker

Forvarm ovnen på 175°C. Hak rosmarin nok til en skefuld og bland med et godt skud salt og friskkværnet peber og et hakket hvidløg. Fjen svær fra kammen og skær en masse en cm dybe snit i den. Fyld snittene med rosmarin-blanding og gnid resten udover kammen sammen med lidt olienolie. Kom de stavede gulerødder samt bladselleri i bunden af et ildfast fad og læg svinekammen ved. Stil så det hele i ovnen ca. en time eller indtil kernetemperaturen er 68°C. Når denne temperatur er nået skal stegen hvile i 15 minutter.

Svær fjernes fra svinekammen

Svær fjernes fra svinekammen

Rosmarin hakkes og blandes med salt og peber

Rosmarin hakkes og blandes med salt og peber

Kam snittes og huller fyldes med rosmarin-blanding. Resten gnides ind med olivenolie

Kam snittes og huller fyldes med rosmarin-blanding. Resten gnides ind med olivenolie

Bladselleri snittes

Bladselleri snittes

Gulerødder, bladselleri og kam ovenpå - klar til ovn

Gulerødder, bladselleri og kam ovenpå – klar til ovn

Mens stegen er ovnen lavede jeg både rødvins løg og kartofler som følger. Små vaskede kartofler får et snit 2/3 igennem og der sættes et laurbærblad i hver. Så pensles de med lidt olie og saltes. Disse sættes også i ovnen sammen med stegen og skal også have omkring en time.

Kartofler vaskes, snittes og får et laurbærblad samt olivenolie og salt

Kartofler vaskes, snittes og får et laurbærblad samt olivenolie og salt

Løgne pilles og deles. Disse kommes i en sauterpanden sammen med en klat smør, 1 dl kalvebouillon, 1/2 dl rødvin og varmes igennem ved jævn varme i ca 10 minutter. Så tilsættes der en spsk. balsamico vineddike og krydres med sukker, salt og peber. Kog løgene videre uden løg for svag varme i yderligere 20 minutter.

Skalotteløg brunes i smør, rødvin og bouillion

Skalotteløg brunes i smør, rødvin og bouillion

Så krydring med balsamico, sukker, salt og peber

Så krydring med balsamico, sukker, salt og peber

 

Herfra er det bare at servere det hele…

Kartoflerne er klar

Kartoflerne er klar

Så er der serveret

Så er der serveret

 

 



 

Kartoffelpandekage

Kartoffelpandekage

Denne kartoffelret er lavet med økokartofler og tænkt som et alternativ til den traditionelle æggekage.

Til 2 pers. skal bruges

  • 1 kg økologiske kartofler
  • 100 gram røget bacontern
  • 100 gram fersk stribet flæsk
  • 2 æg
  • 2 store løg
  • salt og peber
  • 1-2 dl fløde
  • 1 spsk mel

Steg bacon og flæsk samt løg på en pande og lad det afkøle. Imens skrælles kartoflerne hakkes og køres igennem en kødhakker.

Væden fra kartoffelmassen sies fra og blandes derefter med æg, fløde og mel samt bacon og flæsk.Krydres med salt og Peber.

Konsistensen skal være øllebrødsagtig.

Så lægges blandingen i en smurt lille bradepande og bages i en forvarmet ovn på 200° i ca. 60 min.

Til Pandekagen har jeg valgt at servere nybagt rugbrød, lidt tomat og sennep, men kun fatasien sætter grænsen. Velbekomme

Bacon og Flæsk

Bacon og Flæsk

Bacon, Flæsk og løg på panden

Bacon, Flæsk og løg på panden

 

Kartoflerne i kødhakkeren

Kartoflerne i kødhakkeren

Kartoffelkagen inden ovnen

Kartoffelkagen inden ovnen

 

 

 

 

Nye danske kartofler

I weekenden var på Claus Meyers Appleflower Festival på Lilleø (og den skal der nok komme et selvstændigt indlæg om). På turen hjem fra det Lollandske kom vi forbi flere små boder i vejkanten med både jordbær og nye kartofler. Selvfølgelig fik jeg stoppet bilen og købt en pose nye danske kartofler, som for mig altid er noget helt særligt – specielt når muligheden for at købe dem i vejkanten pludselig er der. Jeg glemte desværre at få taget et billede af den lille bod, så den må I tænke jer til.

Kartoflerne blev lavet igår og måden jeg altid bruge på de små nye er, at skrubbe dem let for jord og løs pil. Komme dem i en gryde og tænde på fuld blus. Lade dem koge 9 minutter og yderligere lade dem står i 9 min. i det varme vand. Herfra er det bare at hælde vandet fra og lade dem dampe af inden de kommer i en skål og får noget maldon salt ud over sig.

Ny danske kartofler

Ny danske kartofler

Ny danske kartofler. 9 minutters kogning og 9 minutters hvile i det varme vand

Ny danske kartofler. 9 minutters kogning og 9 minutters hvile i det varme vand

Smagen af tidlig dansk sommer

Smagen af tidlig dansk sommer

 

Lammekølle med ovnstegte kartofler

Lammekøllen efter trækning

Lammekøllen efter trækning

 

Lammekød smager af uld.. .Dette er en gammel skrøne, så her i påsken skal man unde sig selv og sine gæster lidt godt lammekød.

Opskriften på min lammekølle med ovn stegte kartofler er nem at lave og smager rigtigt dejligt. Man skal smøre lammekøllen ind i salt og peber samt timian og rosmarin, helst friske urter men tørrede kan sagtens bruges. Brun lammekøllen i ovnen på grillprogram ved 220° i ca. 20-30 minutter og steg derefter videre på 200° i ca. 1 time for en lammekølle der vejer ca. 2 kg.( 4 pers.) Lad køllen trække med staniol henover i ca. 20 min.

Skær kartoflerne ud i skiver og bland dem med med en dl. boullion, flået tomater, persille, salt og peber og hvidløg samt almindelige løg der er snittet. Kartoflerne skal steges sammen med lammekøllen i samme bradepande, men steges videre på svag varme imens lammekøllen trækker.

 

Lam med ovn stegte kartofler

Lam med ovn stegte kartofler

Rib-eye steaks med ovnbagt kartoffelgratin

Forleden tilbød min slagter mig et par super lækkert udseende rib-eye bøffer, som jeg ikke kunne stå for, så aftens måltid endte med at stå på rib-eye bøffer (desværre ikke helt grill-sæson for mig endnu) stegt på panden, med potions bagt  kartoffelgratin til. Den bagte kartoffelgratin blev lavet som en traditionel kartoffelmos, som så blev rørt med et par æggeblommer og lidt ekstra smør. Jeg kunne have lavet kartoflerne til en egenlig souffle, men jeg havde kun nogle pasteuriserede æggeblommer i huset, så det blev mere til en gratin end en egenlig souffle. Nemt og velsmagende.

Som tilbehør rørte jeg en bearnaise-smør som du kan læse om senere.

Kartoffelgratin klar til at komme i ovnen

Kartoffelgratin klar til at komme i ovnen

Rib-eye steaks - så bliver det ikke meget bedre

Rib-eye steaks - så bliver det ikke meget bedre

Færdig kartoffelgratin

Færdig kartoffelgratin

Nærbillede af gratin

Nærbillede af gratin

 

 

Kartoffelsalat

Den færdige kartoffelsalat

Den færdige kartoffelsalat

Jeg elsker kartofler men her i vintertiden er det jo næste altid de varme af slagsen man ender med at spise, men forleden fik jeg meget årstids-attypisk alligevel lyst til at lave en kartoffelsalat. Måske det var solen der kiggede frem udenfor, der gav mig lyst til sommermad og så er det jo bare at give efter selvom årstiden er forkert. Her er min grundopskrift på en dansk og frisk kartoffelsalat:

Et kg kartofler skraldes og koges i letsaltet vand og stilles til afkøling. Dressingen lavede jeg ved at blande følende sammen:

  • ½ dl æbleeddike
  • En håndfuld hakket persille
  • Et par skefulde dijonsennep
  • Et halvt rødløg
  • 2 fed hvidløg
  • ½ dl jomfru olivenolie
  • ½ dl mayonnaise
  • Lidt friskkværnet peber og lidt maldonsalt

Da kartoflerne var blevet kolde blev de skåret ud i halve og blandet med det halve hakkede rødløg og dressingen hældt henover og det hele blev vendt forsigtigt sammen. Afhængig af hvor våd man vil have sin kartoffelsalat kan man holde noget af dressingen tilbage og jeg endte med at have lavet vel rigelig efter min smag.

De halverede kartofler og lidt rødløg

De halverede kartofler og lidt rødløg

Dressinger til kartoffelsalat er klar til at blive vendt med kartoflerne

Dressinger til kartoffelsalat er klar til at blive vendt med kartoflerne

 

Klassisk roastbeef med hasselbach kartofler

Roastbeef klar til tur i ovnen

Roastbeef klar til tur i ovnen

Ingen hokus-pokus – bare et dejligt stykke kød og nogle kartofler. Det der tager længst tid i denne tilberedning er hasselbach kartoflerne så dem startede jeg med. Kartofler blev skrællet og snittet. Der findes masser af gode råd om at snitte dem mens de ligger på en ske for ikke at komme til at skære dem helt igennem. Jeg synes alle de “smarte” løsninger jeg har prøvet er mere besværlige end blot at være omhyggelig og lidt forsigtig samt bruge en god kniv, så ingen tricks at hente fra mig på den front. Efter de er snittet penslede jeg dem med en mild olivenolie og saltede dem godt med groft maldonsalt og satte dem i ovnen ved 200°C. De skal have omkring en time.

Kartoflerne er ovnklar

Kartoflerne er ovnklar

Roastbeefen blev taget tidligt ud af køleskabet og blev først brunet på panden i rigelig smør. Så blev gnedet med groft havsalt og friskkværnet peber samt en håndfuld persille og fik et stegetermometer i. Roastbeef skal ramme en kernetemperatur på 57°C hvis man kan lide det meget rosa og lidt mere hvis man som mig godt kan lide det bare rosa i midten. Jeg styrede efter 62°C og det tager ca 25 minutter. Da kødet havde nået sin kernetemperatur så tog jeg det ud og pakkede det ind i sølvpapir og gav det et par ren viskestykker som isolering. Her kan det sådan set bare ligge indtil kartoflerne er færdige – dog mindst 15 minutter. Og her skal man ikke være så forskrækket – købet bliver kun mere velsmagende af at ligge og trække og den der frygt for at det nu er brændende varmt når det bliver serveret er efter min mening forfejlet. Heller lidt mindre varmt og til gengæld endnu mere mørt, saftigt og lækkert.

Roastbeef trækker i sølvpapir og under viskestykke

Roastbeef trækker i sølvpapir og under viskestykke

De færdige hasselback kartofler

De færdige hasselback kartofler

Roastbeef klar til bordet

Roastbeef klar til bordet

Hjemmelavet kartoffelmos

Der er ikke noget bedre end en god kartoffelmos til en god sammenkogt ret og det er faktisk ret nemt at lave så der er ingen grund til at købe det på pose.

Til ca. 4 personer skal der bruges

  • 1½ kg kartofler
  • ca. 2½ dl mælk
  • ca. 75 gram smør
  • salt, gerne groft

Skræl kartoflerne og skær dem i små stykker, så er de nemmere at piske. Kog dem i ca. 30 minutter eller til de er gennemkogte.

Hæld derefter smør og mælk i lidt af gangen når der piskes, indtil den får en lind og rund konsistens, tilsæt så saltet og pisk en hurtig omgang til.

Hvis der bliver noget tilovers, gem det og put det på panden dagen efter, det smager skønt sammen med bløde løg og en god pølse

Min kartoffelmos må gerne have lidt klumper i!!

Min kartoffelmos må gerne have lidt klumper i!!

Kartofler med rodfrugter

Kartoflerne skal sammen med rodfrugter som kunne være rødbeder, pastinac, gulerødder og evt. groft skåret løg i ovnen i ca.3 kvarter til en time på 180°

De skal have godt med olie,salt og peber samt timian inden de sættes ind.

Kartofler med rodfrugter

Kartofler med rodfrugter

Andre Kartoffelforeslag:

Ovnkartofler a la Heston Blumenthal

Rösti – schweizisk national kartoffelret

 

 

 

Patatas Bravas, 1 del af tapas tallerken

På mit tapasbord skal der altid være Patatas Bravas, og selv om man ikke har en frituregryde kan det sagtens lade sig gøre uden.

Tag kartofler og skær dem i firkanter så vidt det er muligt, og tør dem med køkkenrulle eller viskestykke, så de ikke er drivende våde.

Hæld solsikke eller rapsolie i en tykbundet sauterpande til den er dækket ca.3-4 centimeter og lad olien blive varm inden kartoflerne kommes i. Kartoflerne puttes i og efter et par minutter tages de op igen og lægges på et stykke køkkenrulle for at smide olien i ca. 2-3 minutter. Denne seance skal laves et par gange, og derefter vil man have de mest sprøde og lækre Patatas Bravas.

Til Kartoflerne hører en salsa der er lidt stærk, men kan nedjusteres i chili-styrkehvis man ikke er så vild med stærk mad.

Jeg brugte:

  • 2 Chili udblødt i vand
  • 3 spk. mayonnaise
  • 1½ spk. ketchup
Skåret og klar til olie

Skåret og klar til olie

Første gang i gryden

Første gang i gryden

De færdige kartofler

De færdige kartofler

 

 

Den lidt halvstærke salsa

Den lidt halvstærke salsa

Viggo´s kartofler

Så kan det ikke blive lettere at få kartofler til maden. Faldt over denne kartoffelløsning fra Viggo´s kartofler i supermarkedet Superbest. Kartoflerne er uden skind og har stadig deres naturlige form.

Kartoflerne er blevet børstet med en børstevasker og derfor “nøgne” og ligger i vand og har stadig den gode friske kartofelsmag. Den perfekte løsning hvis man vil have spare tid, men jeg tror bare vi skralder selv…

De bliver fremstillet hos Viggo, se mere på hjemmesiden Viggo og som de selv siger er det en verdensnyhed !

Skrællet og klar til brug

Børstet og klar til brug

 

 

Rösti – schweizisk national kartoffelret

Forleden lavede jeg noget svinemørbrad med bacon, og som tilbehør til dette faldt valget på Rösti. Oprindelig et morgenmåltid (som det også kender fra hash browns), men efterhånden også blevet national tilbehøret i såvel Schweiz, Østrig og dele af Tyskland. Det er et tilbehør vi i familien er kommet til at glæde os til hvert år når vi drage på ski i Østrig og da året skiferie nu er faldet på plads, så var det apropos at lave en omgang selv. Opskrifterne er mange, og fremgangsmåden enkel.

Alle rösti ingredienser klar

Alle rösti ingredienser klar

Denne gang rev jeg kartoflerne groft på mit rivejern, og trykkede bagefter væden fra. TIl strimlerne tilsatte jeg et to hele æg samt pænt med salt og frisk kværnet peber  og vendte det hele grundigt. Jeg har tidligere lavet dem på panden, men jeg synes både de nemt faldt fra hinanden når jeg vendte dem og gav mig lidt problemer med at få alle færdig og varme uden at skulle have alt for mange pande i gang. Så denne gang valgte jeg er forsøge mig med at ovntilberede dem og det viste sig faktisk at være en fin metode. De fik lige knap 30 minutter i ovnen ved 180°C – dog blev der skuet helt op for temperaturen de sidste 5-10 minutter for at få dem lidt mere brune.

Kartoflerne er revet og væden presset fra

Kartoflerne er revet og væden presset fra

Rösti formet og på pladen på bagepapir

Rösti formet og på pladen på bagepapir

I ovnen med dem

I ovnen med dem

Brune i kanten og Rösti'erne klar til at komme ud

Brune i kanten og Rösti'erne klar til at komme ud

Klar til at komme på bordet

Klar til at komme på bordet

 

Ovnkartofler ala Heston Blumenthal

Heston Blumenthal er ejer og chefkok på den tre-stjernede restaurant The Fat Duck. The Fat Duck er en af de restauranter, der har kæmpet med/mod både René Redzepis Noma og Ferran Adriàs El Bulli i flere år om kåringen om at være verdens bedste restaurant. Jeg har med stor fornøjelse nydt hans tv-serie In Search Of Perfection, hvor han eksperimenterer løs med hvordan man bedst laver forskellige hverdagsretter. Og en af de ting jeg så ham lave var roast potatoes. Dem har jeg lavet en del gange siden, og det blev dem jeg lavede som tilbehør til til min langtidsgrillede steg af amerikansk oksekød med hjemmelavet bearnaisesauce. Fremgangsmåden denne gang var ikke helt som Heston Blumenthals. I hans originale fremgangsmåde skralder han kartoflerne og gemmer skralden, udbløder kartofler i vand for at få mest mulig stivelse ud og koger dem til de er tæt på blive til suppe sammen med skralden.

Jeg synes godt om at spise skralden, så min alternative fremgangsmåde var at vaske kartoflerne og lade skralden blive på. Skære dem i kvarte og udbløde dem et par hold vand over 15 minutter. Så kogte jeg dem 15 minutter, hældte vandet fra og lod dem dampe helt af inden de kom i en bradepande og blev vendt i rapsolie (og ikke olivenolie som Heston ellers bruger). Så i ovnen i en time ved 190° C i en time. Af og til undervejs bliver de ryste rundt. Jeg har ofte, som Heston Blumenthal, givet dem rosmarin og hvidløg hen mod slutningen, men denne gang fik de kun Maldon salt.

Kartoflerne skæres i kvarte og udblødes i flere hold vand

Kartoflerne skæres i kvarte og udblødes i flere hold vand

Kartoflerne dampes af i brandpanden efter kogning og inden de får olie

Kartoflerne dampes af i brandpanden efter kogning og inden de får olie

Efter en time i ovnen - klar til at blive sat til livs

Efter en time i ovnen - klar til at blive sat til livs