Hjemmefanget og hjemmerøget laks

Jeg har gode venner som ynder at tage til Sverige for at fiske og de har lige været afsted for at fiske laks i Mörum elven. Da de var afsted denne gang, så var heldet og dygtighed med dem, for de fangede en del laks. Normalt ville jeg tage denne slags lystfiskerhistorier med et gran salt, men ikke denne gang, for min ven havde en af fiskene med. Og vi taler ikke hvilken som helst fisk – vi taler en laks på 13,4 kg. Respekt.

Svensk-fanget laks på 13,4 kg

Svensk-fanget laks på 13,4 kg

Vi var så heldige at få en kok vi kender med egen rygeovn, til at hjælpe med både rimning og rygning. Laks blev udskåret og lige dele god sukker (gerne rørsukker/muscovado) og god havsalt blev blandet sammen. Og der skal bruges ikke så lidt til sådan en stor fisk. Herefter blev stykker gnedet grundigt ind i blanding på begge sider og lagt på resten af sukker og salt blanding i et stort fad. Herefter blev den stillet på køl i fire døgn, og blev vendt dagligt – stadigvæk oven på salt-sukker blanding. Der trækkes en del væske ud fisken under denne proces.

Når fisken er blevet rimmet er det tid til røgningen. Vores fisk var så heldig at kunne komme med i røgovnen til en koldrøgning sammen med en del andre (opdrættede) laks. Som røgsmuld brugte vi en mellem bøgesmuld og der blev røget i 9 timer ved mellem  26 og 29°C. Vores læremester kunne fortælle os at det var en koldrøgning selvom om nogen nok ville synes at temperaturen var 5°C for høj, så var det nu alligevel den temperatur han havde endt med at synes gav det bedste resultat. Rygningen tog 9 timer.

Lakse filetterne er hængt til røgning

Lakse filetterne er hængt til røgning

Stor farveforskel mellem vild-laks og den opdrættede af slagsen

Stor farveforskel mellem vild-laks og den opdrættede af slagsen

Her er laksefiletterne hængt ind i røgovnen. Vores stykker hænger i venstre side af ovnen og det er meget tydeligt at se farve-forskellen på disse vildlaks og så de meget mere lyserøde opdrættede laks der hænger i resten af ovnen.

29 grader som blev justeret lidt ned undervejs

29 grader som blev justeret lidt ned undervejs

Efter røgningen blev filetterne igen lagt på køl, ind til de var klar til at komme i vacuumpakkeren, og endte med at se således ud da de var klar til at tage med hjem:

Færdig røget laks - vacuumpakket og lige klar til at sætte til livs

Færdig røget laks - vacuumpakket og lige klar til at sætte til livs

 



Verdensklasse laks

Verdensklasse laks

 

Smagen var så kraftig som man ikke finder den i almindelig opdrættet og industrirøget købelaks

Smagen var så kraftig som man ikke finder den i almindelig opdrættet og industrirøget købelaks

 

Fisk på Restaurant Gilleleje Havn

Weekend blev tilbragt i sommerhus på Nordkysten og lørdag aften besluttede vi at indtage vores aftensmad på Restaurant Gilleleje Havn. Vi havde bord kl 19, men ankom til Gilleleje havn tids nok til at vi kunne nå at spadsere en tur på haven og nyde det gode vejr.

Udsigt over Gilleleje havn set Restaurant Gilleleje Havn

Udsigt over Gilleleje havn set Restaurant Gilleleje Havn

Og det var i sandhed dejligt vejr – temperaturen er ikke helt hvor man kunne ønske sig den var, men dejligt det var det. Efter en gåtur ankom til restauranten og fik anvist vores bord. Mens vi kiggede menukort, bestilte vi os et par Hornbeer Blonde. Skøn øl. Menukortet er, som det hør og bør sig, præget af at beliggende er på en aktiv fiskerihavn, og vi blev da også hurtigt klar over at menuen denne aften måtte stå på fisk. Jeg valgte at starte med jomfruhummer og min partner valgte fisksuppen til forret og jeg efter jomfruhummer.

Tre jomfruhummer - uden for meget gøgl

Tre jomfruhummer - uden for meget gøgl

Jomfruhummer tilberedning var lige i skabet og det eneste der (som altid) er at udsætte på sådan en omgang, er at det er svært at spise den uden at blive namset og svine løs, men det lykkedes og den medfølgende vådserviet klarede rengøringen af hænderne bagefter. Til forretten delte vi en fin flaske hvidvin fra Mallorca, som jeg har glemt navnet på.

Til hovedret valgte jeg en klassisk omgang fish and chips, som blev serveret meget smagfuldt i en brun papirspose. Fint lille kip med hatten til det kræmmerhus man ofte får denne servering i på mere ydmyge steder i f.eks. London. Smagen var fortryllende i alt sin enkelthed.



Fish and chips

Fish and chips

Min partner bestilt hornfisk til hovedret og den fejlede bestemt heller ikke noget!

Hornfisk serveringen

Hornfisk serveringen

Efter et par dessert var vi klar til at sige tak for en skøn aften i fiskens tegn… og det er ikke sidste gang denne sommer vi slå et mut forbi Restaurant Gilleleje Havn – det er sikkert og vist!

Frisk fisk fra Omø – Pighvar med karameliseret knoldselleri, rejer og fennikel

Frisk pighvar fra havnen på Omø

Frisk pighvar fra havnen på Omø

Anden fiskeret den stod på til påske, efter vores venner havde taget masser af friske fisk med hjem fra havnen på Omø, var pighvar med karameliseret knoldselleri, rejer og fennikel som var en opskrift Claus havde med sammen med en stor Pighvar. Der skal bruges følgende:

  • Pighvar
  • Knoldselleri
  • Mælk
  • Rørsukker
  • Fennikel
  • Rejer
  • 2 dl hvidvin
  • 2 spk. hvidvins eddike
  • Fiskefond
  • Æggeblommer, pasteuriserede
  • Skalotteløg
  • Citron
  • Dild

Selleri. Knoldselleri skrælles og skylles grundigt. Den udskæres til i store firkanter i ca 1,5 cm tykkelse. Stykker kommes i en gryde og dækkes med lige dele mælk og koldt vand og bringes i kog i 10 minutter. Så tages de op og køles af i koldt vand og dryppes af. Så skal de på en pande med olie og brunes på alle sider, hvorefter de vendes i sukker og kommer tilbage på panden og karameliseres på alle sider, hvorefter de stilles til side.

Knoldselleri stykker koges i 10 minutter i lige del mælk og vand

Knoldselleri stykker koges i 10 minutter i lige del mælk og vand

Karameliseret knoldselleri

Karameliseret knoldselleri

Pigvar. Pigvaren med skind udskæres i passenede stykker af ca 200 g og krydres over alt med salt og friskkværnet peber. Så skal de på en pande med olie med skinsiden nedad og ristes. Så skal de vendes og vi stillede panden med dem direkte i ovnen der stod på 180°C, hvor de fik 7 minutter. I mens pigvar står i panden i ovnen lavede vi saucen resten af saucen.

Saucen. Hvidvin og hvidvineddike  hældes i en kasserolle og koges kraftig ind. Dette havde vi allerede klaret så der skulle bare hældes fiskefond på. Vores fond var også lavet tidligere på dagen på de afskårne hoveder og haler af alt fisken. Reduktionen og fonden blev bragt i kog og fik lov at simre et par minutter, hvorefter de pasteuriserede æggeblommerne kom i under kraftig piskning. Dette gør at sauce bliver til en fantastisk skum som så smages til med salt og peber og får lov at stå i gryden.

Fenniklen skylles og halveres og skæres helt tyndt, gerne på et mandolinjern. Så kommes snitterne i en skål og dryppes med citronsaft, lidt olie og salt og peber. Over dette kommes skyllede dildspidser og det hele vendes sammen.

Anretning. Sellerien varmes op og kommes på et lunet fad. Fennikel og rejer drysse udover hvert stykke karameliseret stykke knoldselleri. Saucen kommer tilbage på et blus og varmes på under kraftig piskning så den skummer igen og hældes op i opvarmet skål. Pighvar stykkerne anrettes på et fad og så er det bare at servere.

 

 

 

Frisk fisk fra Omø – Ceviche på torsk

Helt frisk torsk

Helt frisk torsk

Forleden kom vores venner hjem fra lidt påskeferie på Omø og de havde shoppet store mængder nyfanget fisk på havnen på Omø. Planen var så at hygge i vores køkken og lave os en herlig påskemenu udelukkende med fisk. Den første ret vi lavede var en torske ceviche. Torsken blev udskåret alle ben blev fjernet. Så blev den skåret ud i mundrette stykke af 1-2 cm størrelse. Stykkerne blev lagt i en skål og der blev presset et par lime og et par citroner, samt godt med friskkværnet peber og sydesalt udover dem. Så fjernede vi kernerne fra en et par milde chilier og skar disse ud og kom ved fisken og safterne fra citrus-frugterne sammen med frisk persille. Herefter skal skålen bare i i køleskabet en times tid.Mens fisken står i køleskabet kan man se hvordan syren fra citrus frugterne gør sin magi ved torskekødet og det bliver mere og mere hvidt som var det blevet tilberedt i varme. Nok omtrent verdens nemmeste foret der kan laves i god tid inden servering og blot står og laver sig færdig i køleskabet.

Torske ceviche med chili og persille

Torske ceviche med chili og persille

Vi drak en helt ung Østrigsk hvidvin på Grüner Veltliner druen fra Weingut Nigl, Nigl Grüner Veltliner Gärtling 2011, som passede perfekt til den cevichen med dens gode friske syre og peber-noter og ikke for meget se-mig så cevichen kunne få lov at være i centrum. Vinen ved jeg ikke om kan købes i Danmark, da den er fra en af de kasse vi selv tog med hjem da vi var på ski i Østrig tidligere på året.

Nigl Grüner Veltliner Gärtling 2011

Nigl Grüner Veltliner Gärtling 2011

 

Hjemmelavet remoulade – og fiskefilet

Paneret rødspættefilet med persillesovs, kartofler og hjemmerørt remoulade

Paneret rødspættefilet med persillesovs, kartofler og hjemmerørt remoulade

Forårsvejret er over os og der er næppe noget der for mig som er mere en solskins-ret end fiskefilet med kartofler, persillesovs og en hjemmelavet remoulade.

Min opskrift på remoulade tager altid udgangspunkt i denne opskrift. Er er rigeligt med remoulade til 4 personer.

  • 2 gulerødder
  • 1 løg
  • 2 syltede agurker
  • 4 asier
  • 5-6 spsk mayonnaise
  • 1 tsk karry
  • 2 tsk sennep
  • 1 tsk eddike
  • salt og peber
Løg dampes over gulerødder

Løg dampes over gulerødder

Løgene hakkes og gulerødderne skraldes og koges i en gryde. Løgene lægges i en si og dampes over gryden med gulerødderne. I mens skæres de syltede agurker og asier i små terninger. Mayonnaisen (hjemmelavet her men kan også sagtens være en købe-mayo) blandes med karry, sennep, eddike samt salt og peber. Når gulerødder er kogt færdig, hakkes disse fint og blandes sammen med asier, agurker og de dampede løg i sammen med mayonnaisen. Her er det op til den enkelte hvor våd man kan lide sin remoulade.

Syltede asier og agurker hakkes

Syltede asier og agurker hakkes

Og de kogte gulerødder hakkes også

Og de kogte gulerødder hakkes også

Mayonnaisen blandes op med eddike, sennep og karry

Mayonnaisen blandes op med eddike, sennep og karry

Det hele røres sammen

Det hele røres sammen

Rødspætterne dobbelt-paneres

Rødspætterne dobbelt-paneres

Spætter klar til bordet

Spætter klar til bordet

 

Fiskefilet

Var forbi fiskehandleren på Valby Langgade, og blev fristet af et godt tilbud på rødspætter. Det blev til et par fiskefileter med kartoffel og hjemmelavet remoulade.

Til 4 personer brugte jeg:

  • 10 styk nyfanget rødspætter
  • 1,5 kg kartofler
  • 4 kogte majs
  • En citron
  • Og selvfølgelig godt med remoulade

Alternativt kunne man jo også lave en god persillesovs.

Frisk fra fiskehandleren

Frisk fra fiskehandleren

Til paneringen brugte jeg to æg og rasp af den grove slags og stegte fileterne ved rimelig høj varme og masser af smør.

På panden

På panden

En nem lille sommerret, inden sommeren helt går på hæld. Husk citron til.

Så er der serveret

Så er der serveret