Projekt hjemme ølbrygning – del 5 – Brygning

Så kom dagen hvor hjemmebryggeriet for første gang skulle skydes i gang. De to brygmestre havde sat hinanden stævne kl 15 for at gå i gang med at deres Blue Moon / Hoegaarden inspirerede klon. Men inden jeg kaster mig over at rapportere fra selve brygningen får du lige en kort gennemgang af hvad der egenlig er af trin, når man brygger øl, og specielt hvordan det så ud i praksis en søndag eftermiddag og aften hjemme hos os forleden.

Trin 1 – Mæskning af malt

Det første trin i ølbrygning uanset typen af øl er mæskning af malten. Her skal man først være klar over hvad malt i det hele taget er for en størrelse. Malt er spiret korn og i almindelig dansk pilsner øl vil det sige spiret byg, men fordi der her er tale om en Weissbier, så er malten i dette tilfælde en blanding af både spiret hvede og spiret byg. For at få lavet korn om til malt, så starter man med at gøre kornet vådt således at det sætter gang i spiringsprocessen, og efter den har været i gang nogle dage så tørrer man malten ved at gennemstrømme den med varm luft. Hermed fremkommer de enzymer der senere kan omdanne stivelse til sukker.

Der blev hældt 19 l vand i stor gryde og vandet blev varmet op til 40°C. Så blev de 4 kg malt tilsat. Der blev skruet op for gasblusset og under stadig omrøring blev maltopløsningen varmet op. Til alle ølopskrifter hører der en plan for mæskningen og for denne weissbier var den som følger:

  • Opvarm til 40°C og hold temperaturen i 2 minutter
  • Opvarm til 55°C og hold temperaturen i 10 minutter
  • Opvarm til 63°C og hold temperaturen i 30 minutter
  • Opvarm til 72°C og hold temperaturen i 20 minutter
  • Opvarm til 78°C og hold temperaturen i 10 minutter
Mæskningsdiagram for vores Weizen

Mæskningsdiagram for vores Weizen

 

Malten hældes i gryden til det 40 C varmt vand

Malten hældes i gryden til det er 40 C varmt vand

Alt i alt tog dette omkring 90 minutter og krævede konstant omrøring og konstant måling af temperatur. Når temperaturen skulle op til næste niveau fik gryden fuld varme på blusset, og når næste temperaturhylde var nået, blev den holdt med en kombination af lavt blus og helt slukket blus.

De glade bryggere passer deres mæsk

De glade bryggere passer deres mæsk

Trin 2 – Filtrering af mæsk til urt

Så skulle malten sies fra mæsken. Det skete ved at hælde indholdet i gryden gennem en tragt med filter, samt en helt almindelig køkken si. Grydens indhold af mæsk blev først hælt over i gæringsspanden gennem filtre og så tilbage igen i den nu rengjorte gryden igen under endnu en filtrering.

Mæsken filtreres så den udkogte malt kommer fra

Mæsken filtreres så den udkogte malt kommer fra

Trin 3 – Kogning af urt og humle

Efter filtrering er der kun den rene, og nu filtrerede mæsk tilbage. Den skal koges sammenlagt 80 minutter, og efter de første 40 minutter af kogningen skal humlen tilsættes. Når humlen tilsættes til mæsken kaldes blanding ikke længere mæsk, men urt. I det all-grain kit fra Brewferm som vi benytter som udgangspunkt, er humlen pakket i en gaze-pose, som blot koges med. Fordelen ved dette er at det så er super nemt at fjerne humlen efter endt kogning, da det så bare er helt gaze-posen med humle der tages op.

Humlen koges med i mæsken de sidste 40 minutter

Humlen koges med i mæsken de sidste 40 minutter

Da der var omkring 15 minutter tilbage af kogeprocessen, blev Immersion Chiller’en nedsænket i mæsken og blev kogt med således at denne blev steril, for når kogningen er afsluttet, bliver det meget vigtigt at alle ting der får kontakt med urten er helt rene og bakteriefri, da der ellers vil kunne ske uhensigtsmæssige bakteriedannelser i øllet.

Mens urten kogte lavede vi endnu to gryder klar. I den ene kogte vi blot fire liter vand, som kunne tilføjes i urten for at kompensere for den fordampning der havde været undervejs. I den anden gryde kogte vi 110 g knuste korianderfrø, samt revet appelsinskal fra 3 økologiske appelsiner. Da dette havde kogt 5-10 minutter filtrerede vi frø og skal fra koncentratet, og det bragte vi i kog igen for at sikre det var sterilt.

Der knuses korianderfrø med Bamix i Bamix Processor

Der knuses korianderfrø med Bamix i Bamix Processor

Og skal af de økologiske appelsiner bliver revet

Og skal af de økologiske appelsiner bliver revet

De knuste korianderfrø bliver kogt med appelsinskal

De knuste korianderfrø bliver kogt med appelsinskal

Trin 4 – Afkøling af urt

Mens det sidste af kogeprocessen i trin 3 forløb, så blev den gæringspand som urten skal tilbringe de næste 14 dage i, desinficeret. Det sker med et middel der hedder Chemipro Oxi og som fulgte med hjemmebryg-sættet. Det opløses med 4 g. pr. liter kogende vand, og blev hældt i gæringsspanden, hvorefter det tætsluttede låg blev monteret og desinfektionsmidlet blev slynget rundt så det kom i kontakt med alle flader i spanden over ca. 5 minutter. Herefter blev væsken lukket ud via tappehanen på spanden, så vi også var sikre på at denne var steril.

Så flyttede vi vores Immersion Chiller eller kølespiral over i gæringspanden, og hældte den brand-varme urt ned i spanden. Spiral-køleren blev tilsluttet vandhanen og afgangsslangen blev lagt i afløbet i vasken. Så blev der tændt for det kolde vand som blev ledt gennem kølespiralen, og på den måde kunne køle den varme urt af. Årsagen til at det er vigtigt at få kølet urten hurtigt ned til stuetemperatur er, at den varme urt giver ideelle vækstbetingelser for uønsket baterie-vækst, og uden køling tager det let 10-15 timer før temperaturen i gæringsspanden er nede på 25° C – Med spiralkøleren tog denne proces kun omkring 25 minutter. Da kølingen blev startet, tilføjede vi vores koriander- og appelsinskals-ekstrakt samt kogt vand indtil niveauet i gæringsbeholderen havde nået 19 liter.

Immersion chiller i urten efter den er hældt over i gæringsbeholder

Immersion chiller i urten efter den er hældt over i gæringsbeholder

Spiralkøleren tilsluttes vandhanen

Spiralkøleren tilsluttes vandhanen

Trin 5 – tilsætning af gær

Når urten er hældt over i gæringsspanden er det tid til at tilføje gæren. For at få det bedste resultat med den type af tør-gær, som hører med i dette sæt, skal der laves en gær-starter. Gær-starteren laves ved at koge 1 dl vand – vi gjorde det i microbølgeovnen – og derefter lade det køle ned til 30° C. Når vandet når de 30° C tilsættes gæren, som omrøres med en desinficeret ske og får lov at stå i 10 minutter. Efter de 10 minutter passede det med at urten var blevet kølet ned til 27° C og den startede gær derfor kunne tilsættes. Hvis gæren tilsættes mens temperaturen er for høj så dør gæren, derfor er det som ved bagning, ekstremt vigtigt at temperaturen overholdes.

Den sidste operation der laves inden gæringsbeholderen lukkes er, at der udtages en urtprøve hvis sukkerindhold bestemmes med en flydevægt. Dette giver den potentielle alkoholprocent som urten kan opnår og sammen med en senere målingen kan det aktuelle alkoholniveau beregnes.

Der er udtaget urt og sukkerindhold bestemmes med flydevægt

Der er udtaget urt og sukkerindhold bestemmes med flydevægt

Flydevægten giver svaret - potentielt færdigt alkoholindhold er 6%

Flydevægten giver svaret - potentielt færdigt alkoholindhold er 6%

Så er første fase i brygning af øl overstået og låget kan sættes på gærings-beholderen med gærrør siddende på låget til at holde luft ude af beholderen.



Herfra er det bare at lade bryggen stå og passe sig selv ved 20-25° C de næste 10-14 dage. Brygget er færdig og tæt på klar til at komme på flasker når sukkeret  er blevet gæret til alkohol. Og vi kan næste ikke vente.

Se de andre indlæg i serien om projekt hjemmebrygning:




Om Tina

Jeg er vild med alt spiseligt - og også med at lave det. Elsker at rumstere i køkkenet. Og elsker at servere resultatet den for dem jeg holder af. Og synes bestemt at maden smager bedre hvis den bliver serveret på et flot og veldækket bord.

Comments

  1. Kanon god guide! Tak for det – jeg har fået mod på at komme i gang selv, men måske jeg starter lidt mere ‘basic’.

    Har I erfaringer med Brygforretningen? Er faldet over denne side: https://brygforretningen.dk/Ølbrygning/

    På forhånd tak!

    Vh.
    Lars

Trackbacks

  1. […] Del 5 om selve brygning af vores egen øl […]

Skriv endelig noget

*