Pizza ala Magstræde 16 og Gorm Wisweh

I weekenden “kom” jeg til at shoppe Gorm Wisweh kogebog der blot hedder Pizza. Gorm driver flere spisesteder i København og fælles for dem er, at han kalder dem “Spiseri & Enotek”. Pt. er der tale om Magstræde 16 & Nyhavn 14 som er klassiske kom-ind-og-spis steder, samt Il Senso Vinbar (som pt. er lukket pga. vandskade) og La Vecchia Enoteca (som lader til at være til selskaber i huset eller ud-af-huset). Jeg har endnu til gode at smage hans pizze på et steder, men havde fornøjelse af spise dem i det fri, til den italiensk festival foran Thorvaldsens Museum. Og jeg må sige den var en fantastisk pizza. Den variant jeg fik var med Pancetta og Mascarpone og hedder hos Gorm “Pigenavn”.

Jeg lovede at vende tilbage når jeg havde prøvet at lave pizza efter opskrifterne i kogebogen, og det gik stærkt. Købte kogebogen Lørdag, og allerede Søndag var jeg nød til at forsøge mig første gang, selvom jeg ikke lige havde alle påkrævede ingredienser på lager – så med lidt freestyle i forhold til opskrifterne.

Dejen. Startede ikke en surdej dagen før, og kom heller ikke i gang fra morgenstunden, så måtte øge gærmængden en smule i forhold til opskriften. Jeg var desuden løbet tør for Semolina mel.

Opdateret d. 13-1 2012. Her kan se opskriften på pizzabund bagt på surdej.

Dejen har nu koldhævet 5 timer og skæres til 5 boller

Dejen har nu koldhævet 5 timer og skæres til 5 boller

Hævet endnu et par timer som boller og klar til udrulning

Hævet endnu et par timer som boller og klar til udrulning

Tomatsovs. Havde alt på lager og krydderurter i drivhuset så den blev helt efter bogen.

Ingredienser til Gorm Wiswehs tomatsovs klar

Ingredienser til Gorm Wiswehs tomatsovs klar

Alt er i blenderskål og klar til at blive tomatsovs

Alt er i blenderskål og klar til at blive tomatsovs

Et par minutter med Bamix stavblender og tomatsovsen er klar

Et par minutter med Bamix stavblender og tomatsovsen er klar

Opdateret 13/1-2012: Se den fulde opskrift på tomat-saucen.

Fyld: Hverken Pancetta eller Mascarpone på lager, så det blev til at par med bacon og god mozzarella i stedet. Desuden havde jeg købt en stærk Chorizo på markedet dagen før, så det blev også til en variant med denne. Jeg havde også en hjemmelavet pesto fra dagen før på lager, og den kom også i spil.



 

Chorizo pølsen til den ene halvdel

Chorizo pølsen til den ene halvdel

Og så er pizze ellers klar til at komme en tur i oven på bagepladen, der allerede har fået lov at stå og blive gennemvarm på undervarme ved 275C.

Chorizo varianten

Chorizo varianten

Bacon og peber varianten

Bacon og peber varianten

Ind i oven med dem en af gange, så vi kunne spise dem mens den næste blev færdig. De var rullet så tyndt ud og med lidt nok fyld på, så det ikke krævede mere end 4 minutter i oven før de var klar. På bacon varianterne var baconen dog steget på panden først da den ellers ville være rå efter kun 4 minutter i ovnen.

Pizza i ovnen på en bagesten

Pizza i ovnen på en bagesten

Færdig Chorizo pizza

Færdig Chorizo pizza

Færdig bacon, peber og pesto variant

Færdig bacon, peber og pesto variant

Begge varianter blev fantastisk velsmagende og perfekt sprøde, men jeg må indrømme jeg allerede glæder mig til at forsøge igen, men hvor dejen bliver lavet på en surdej og semolina mel, som Gorm anbefale i sin opskrift, og til at lave varianten med Pancetta og Marscapone i stedet for hvad-vi-havde-i-køleskabet-udgaven med bacon og mozzarella.

Opdateret 6/3-2012: Forleden prøvede jeg at lave en ny variant nemlig pizza med spansk Lomo og Chorizo. Lomo er en spansk specialitet lavet af marineret og lufttørret mørbrad som så skæres i skiver. Chorizo er også en spansk pølse specialitet som vi havde en rest af liggende og røg også på og det viste sig faktisk at være en fantastisk pizza-topping kombination.

Hjemmelavet pizza med Lomo og Chorizo

Hjemmelavet pizza med Lomo og Chorizo

 

 

Itzi Pitzi Pizza – Vesterbros bedste pizza

Det er efterhånden mange år siden jeg fraflyttede Vesterbro, men jeg er jo ikke flyttet længere væk end jeg stadigvæk nemt kan komme på besøg. Og det var jeg igår og det for at hente take-away pizza fra mit gamle favorit pizzeria Itzi Pitzi Pizza og det er ikke kun mig der synes godt om deres pizzaer. Pizzeriaet var proppet til randen af mennesker der skulle bestille og hente deres aftensmad.

Udover masser af forskellige pizzaer så har Itzi Pitzi også altid et par pastaretter samt lasagna på programmet. De bager også dejlige italienske brød som kan få i to størrelser. Jeg elsker normalt selv at bage pizzaer ala Magstræde 16 og gerne på surdej, men igår havde jeg bare lyst bare at hente og det fortrød jeg ikke…



Her er et par stemningsbilleder men der mangler bestemt den højlydte Italiensk baggrundssnak mellem de ansatte mens de knokler:

Itzi Pitzi Pizza set udefra

Itzi Pitzi Pizza set udefra

Der smedes uanede mængder af pizza og pastaretter

Der smedes uanede mængder af pizza og pastaretter

Det lille pizzeria er proppet til randen - nogle må vente på gaden

Det lille pizzeria er proppet til randen - nogle må vente på gaden

Pizza-kasserne står klar til at blive foldet

Pizza-kasserne står klar til at blive foldet

 

Glemte at tage billeder af selve pizzaerne fordi jeg var så sulten så det må blive en anden gang.

Husk der kun kan betales med kontakter og hvis du mangler så kan du går hos naboen Kihoskh og hæve penge og måske købe et par øl fra deres gigantiske udvalg.

 

Tomatsovs til både pizza og spaghetti bolognese

I forgårs stod den på skønne hjemmelavede pizzaer efter Gorm Wisweh suveræne opskrifter på både dej og tomatsovs. Vi lavede varianten med italiensk parmaskinke, mozzarella- og macaponeost og bagte dem på brandvarm pizzasten og som altid blev de helt fantastisk med den helt tynde og sprøde bund, som kendetegner en rigtig italiensk pizza i min (og Gorms) bog.

Pizza ala Gorm Wisweh med parmaskinke, mozzarella og mascapone

Pizza ala Gorm Wisweh med parmaskinke, mozzarella og mascapone

Men da vi havde lavede vores pizze, var der en del af den skønne tomatsovs tilbage. Se opskrift på hjemmelavet tomatsovs. Den skulle ikke gå til spilde, så igår lavede jeg så spaghetti bolognese med resten af tomatsovsen. Udover at det altid er en fornøjelse ikke at skulle bidrage til det store madspild og smide sovsen ud, så var det også nemt, enkelt og velsmagende at kunne bruge resten dagen derpå. Så jeg stegte noget hakkeoksekød og smed tomatsovsen over den. Kogte lidt pasta og rev lidt parmasan og serverede det hele med lidt brød. Dejlig og hurtig aftensmad på 10 minutter var resultatet.

Tomatsovs fra dagen før, hakket oksekød og pasta.

Tomatsovs fra dagen før, hakket oksekød og pasta.

Spaghetti Bolognese på pizza tomatsovs fra dagen før

Spaghetti Bolognese på pizza tomatsovs fra dagen før

 

Ossobuco – efterår i en gryde

I weekenden skulle vi have nogle gode venner på besøg, og lysten finde på en noget rigtigt efterårsmad meldte sig, så jeg tog til slagteren og købte otte stykke kalveskank, skåret på den klassiske måde på tvær af benet, således at knogle efterlades i kødet. Osso betyder på italiensk knogle og Buco betyder hul, så Osso Buco er altså knoglens hul. Og det er jo præcis det der kendetegner den kalveskank der bruges, nemlig at koglen sidder i og at hullet i knoglen er fyldt med marv, som sørger for en fantastisk smag i retten når det simre væk under stegningen.

Kalveskanker, bone in

Kalveskanker, bone in

Denne portion er til 4.pers.

Der skal bruges følgende:

  • Kalveskank – 1 – 1,5 pr person
  • Bladselleri
  • 3 gulerødder
  • 2 løg
  • Tomatpure
  • Flåede tomater
  • Bredbladet persille
  • 2 økologiske citroner
  • 1/2 flaske hvidvin

Først duppes kødet helt tørt og vendes så i mel hvorefter det brunes af i gryden i rigelig smør.

Kalveskank stykkerne vender i mel

Kalveskank stykkerne vender i mel

Og brunes af i masser af smør

Og brunes af i masser af smør

Jeg brunede kalveskankerne en ad gangen fordi der skulle laves så mange at de ikke kunne brunes samtidig i gryden. Efter de var brunet så kom de hakkede løg i gryden og blev stegt for svag varme i fem minutter. Så kom skankerne retur i gryden og jeg hældte knap en halv flaske hvidvin i gryden. Og her ser man af og til nogen der men man skal bruge rødvin, men det er altså efter min mening ikke vejen frem, når man laver Ossobuco selvom det måske virker rigtigt. Jeg dobbelt tjekkede lige det med hvidvinen i det italienske svar på Frk. Jensens kogebog, nemlig Sølvskeen, og den er god nok – der skal bruges hvidvin!

Så kommes den snittede bladselleri samt gulerødderne i gryden sammen med en dåse flåede tomater og en tre-fire skefulde tomatpure. Det hele krydres godt med salt og peber. Nu skal man så sørge for at der er væske nok til at dække det hele i gryden, så der fyldes op med oksebouillon indtil alt er dækket. Så skrues der helt ned for varmen og det hele får lov at stå og simre et par timer.

Bladselleri og gulerødder samt bouillon kommer i gryden

Bladselleri og gulerødder samt bouillon kommer i gryden

Mens Ossobucoen får lov at stå at simre er det tid til at lave tilbehøret. Det originale Italienske tilbehør er givetvis en Risotto, men jeg synes nu bedre om at servere den med kartoffelmos, så det var det jeg lavede til. Udover mosen så skal en Ossobuco efter min mening serveres med Gremolata, der så bliver drysset over.

Til Gremolata hakkes bredbladet persille samt et par fed hvidløg og blandes med den revne skrald af citron. Jeg beklager det manglede foto af gremolataen men det glemte jeg i farten.

Klar til servering

Klar til servering

Vi nød det hele med et par gode flaske flaske rødvin fra Le Ragose, nærmere bestemt deres Amarone Della Valpolicella. Mere om den senere.

Klassisk italiensk Spaghetti Carbonara

Igår stod den på en af yndlingsretterne, nemlig en klassisk omgang spaghetti Carbonara. Carbonara bliver lavet i utal af varianter, men jeg er klart stor tilhænger af den helt simple og efter min mening mest oprindelige, som blot består af spaghetti, pancetta, æg, salt og peber. Man får ofte serveret andre varianter af denne ret og den variant man oftes støder på, er en hvor der indgår fløde. Fløde er jo altid godt, men efter min mening hører fløde ikke hjemme i en Carbonara. Og det er ikke ene om at mene. F.eks. skriver vores søde italienske online vinhandler Carlo Merolli i sit meget morsomme FAQ om hvorfor lageret er lukket for afhentning om lørdagen:

Spørgsmål: Hvorfor har du som regel lukket om lørdagen? Er du ortodoks jøde?

Svar: Det eneste jeg er ortodosk med er, at der ikke skal være fløde i carbonara’en.

 Min udgave denne aften blev dog lettere præget af de råvarer jeg ikke havde. Jeg endte med at lave Fettuccine Carbonara, da der ikke var frisk spaghetti i vores lokale supermarked. Og den blev med røget bacon i stedet for pancetta, da jeg heller ikke havde noget af det. Og med Grana Padano i stedet for parmasan / parmigiano da vi heller ikke havde det, men sådan er det jo at lave mad – det muliges kunst.

Opskrift på Fettuccine Carbonara

Bacon skæres i tern og steges. Osten rives fint – jeg bruger mit altid fantastisk microplane. Pasta koges – den jeg brugte skulle have 4 minutter. Så hældes vandet fra pasta. Jeg lader ikke pasta dampe helt af, da lidt fugtig pasta efter min smag gør carbonaraen lidt mere cremet. Så vendes den æg og den revne ost samt bacon, og gerne en smule af baconfedte, ned i pasta og det hele vendes rundt i gryden over svag varme. Det tager kun et øjeblik så er parmasanen smelte og så saltes den og får rigelig friskkværnet peber. Her laver jeg typisk yderligere en lille variation fra helt klassisk carbonara, da jeg synes lidt revet musatnød er prikken over i. Det hele vendes rundt et par gange mere og så er retten er klar til servering.

Jeg havde desuden bagt et af de fantastisk æltefri grydebrød af  Jim Lahey til, men det gik ikke helt som planlagt – mere om i et senere indlæg.

Dansk bacon og ikke pancetta skæres i tern

Dansk bacon og ikke pancetta skæres i tern

Rigelig grana og ikke parmasan rives

Rigelig grana og ikke parmasan rives

Fettuccine og ikke spaghetti samt lidt revet grana til at drysse på

Fettuccine og ikke spaghetti samt lidt revet grana til at drysse på

Bacon steges

Bacon steges

Revet ost og bacon vendes i pasta

Revet ost og bacon vendes i pasta

Så er der serveret

Så er der serveret

 

Mad før George Michael koncert i Forum

Vi var så heldige at skulle til George Michael koncert lørdag, og besluttede os for at free-style mht. mad inden koncerten og blot hoppe ind på sted vi mødte på vejen. Vi sprang på cyklerne fra Valby og mod Forum. Vi var ikke i så god tid, som vi burde da Billetlugen havde gjort opmærksom på at man skulle være ved indgang kl. 19, for at være sikker på at nå ind i tide.

Alle cafeer vi stoppede ved på vejen, var totalt proppede og havde ingen ledige borde. Vi havde nok undervurderet det antal mennesker, der som os, havde besluttet at spise uden inden koncerten og måske havde være smartere end os og reserveret et bord.

Efter besøg på 3-4 cafeer uden held, var vi fremme i ved Forum, og endte så på Benvenuti Pizzeria på Åboulevarden 31, lige rundt om hjørnet fra Forum. Jeg havde aldrig hverken bemærket det før eller endsige spist der, og det er klart mest et takeaway sted, men de havde et enkelt bord, hvor vi slog os ned og fik bestilt vores mad. Mens vi ventede på vores mad, kunne vi nyde synet af italienske specialitet der lå på køl i disken – der var flere forskellige skønt udseende Picante pølser, olivenolier og andre godte. Der var også større mængder blad man kunne fordrive tiden med at læse i, mens man ventede på sin takeaway mad.

Lækre italienske Bierra Moretti til maden

Lækre italienske Bierra Moretti til maden

Vi endte på en sandwich med laks og en omgang lasagne og et par italiensk øl af mærket Birra Moretti. Maden smagte ganske dejligt og jeg kunne se på AOK i dag at der faktisk er flere der mener at Benvenuti Pizzeria fortjener at komme i betragting til “Byens Bedste Pizza” (sammen i øvrige med Magstræde 16 som jeg har skrevet om flere gange).

I skal heller ikke snydes for et par billede fra koncerten som var helt igennem fantastisk – han var troppet op med et fuldt symfoni-orkester og spillede stort set udelukkede covernumre. Fantastisk aften i selskab med en stjerne som stadigvæk er meget Spiselig, selvom han er kommet op i årene.

George Michael giver den gas på scenen i Forum

George Michael giver den gas på scenen i Forum

En stjerne er kommet til byen

En stjerne er kommet til byen