Archives for april 2012

Kage til konfirmation

Da min datter ønskede en kage til dessert til sin konfirmation, og jeg havde besluttet at jeg ikke selv skulle i køkkenet op til og på selve dagen, så blev den bestilt hos vores lokale bager. Må indrømme at jeg faktisk var lidt skeptisk da jeg bestilte den, om de nu også gjorde det godt nok fortil denne store dag . Jeg bestilte en kage lavet med nougat creme på hindbærbund med crunchy makronstykker i, dækket af marcipan. Og nøj hvor er det længe siden jeg har fået en kage der smagte så godt. Udover at smage fantastisk havde konditoren pyntet den rigtigt meget smagfuldt med sarte lyserøde roser uden at været for “meget”.

Der blev bestilt kage til 26 personer og prisen var 780,- hos  Musik Conditoriet og kan i den grad anbefales.



Konfirmationskage

Konfirmationskage

 

Vin Jaune – oxideret vin

Domaine Berthet Bondet Château-Chalon udgaver af både Vin Jaune og Sous Voile

Domaine Berthet Bondet Château-Chalon udgaver af både Vin Jaune og Sous Voile

Jeg er åbenbart ikke den eneste der er facineret af oxideret vin. Børsens magasin Pleasure, har i dag i deres online udgave en fin lille artikel om de særlige vine fra område Jura i Frankrig, nemlig Vin Jaune. Vin Jaune er særlig slags hvidvin som i stedet for at gæres og lagres lagres i kar eller tønder uden særlig meget luft, i stedet lagres i åbne kar eller fad der ikke efterfyldes, hvorved der så ender med blot at være et gærlåg eller gærflor henover vinen. Jeg har selv for efterhånden længe siden, haft fornøjelsen at smage en smule på disse ret specielle vine, men selvom der var tale om små smagninger, så gav de lyst til mere af den vilde nøddesmag.

Vin Jaune 2002 fra Domaine Berthet Bondet Côtes du Jura Tradition

Vin Jaune 2002 fra Domaine Berthet Bondet Côtes du Jura Tradition

Derfor købte vi for noget tid siden nogle flasker Vin Jaune fra den lille producent Domaine Berthet Bondet i Château-Chalon (2002, købt hos Jersild Vin), som vi dog ikke har fået lejlighed til at åbne endnu. Selve flaskerne er allerede inden man har åbnet dem, lidt specielle, i det de indeholder 62 cl og ikke som normale vinflasker 75 cl. Årsagen til dette skal finde i at de manglede 13 cl ca. er det der svinder under den 7 år lange læring i enten åbne kar eller ikke efterfyldt tønder. Denne flasketype har endda sit eget navn og kaldes Clavelins. Vi har ikke travlt med komme i gang med at drikke disse flasker, da det er en af de vin typer der kan lagres aller længst. De skulle uden problemer kunne lagres 50-80 år uden at få problemer, fordi de jo allerede er oxideret som et led i fremstillingsprocessen.

Tradition Sous Voile, 2007 fra Domaine Berthet Bondet Côtes du Jura Tradition

Tradition Sous Voile, 2007 fra Domaine Berthet Bondet Côtes du Jura Tradition

Udover Berthet Bondet Vin Jaune, købte vi også nogle flasker af deres 2007 Cotes du Jura Tradition Blanc sous voile, som der som Vin Jaune er gæret og lagret uden opfyldning af fade, men kun i 2-3 år (og hvor druerne desuden har groet på en del af domænet som ligger uden for Château-Chalon og af den grund ikke kan kaldes Vin Jaune. Disse er noget nemmere tilgængelig både pris- og smagsmæssigt, men har stadigvæk den særlige smag fra oxideringen. Jeg glæder mig til at smage på denne her henover sommeren.



Lyst til at læse mere om oxidative vine så kan jeg anbefale denne artikel fra Food Tourist:

http://www.foodtourist.com/Natural_Wines/Oxidative_Wines.htm

samt denne omtale af netop Domaine Berthet Bondet Château-Chalon hos Dr. Vino:

http://www.drvino.com/2009/04/09/oxidative-wines-vin-jaune-domaine-berthet-bondet-jura/ 

 

Pizza automat – træk en pizza

Jeg gik og troede at man skulle til Japan for at se diverse automater, hvor man kunne trække alskens mærkelige sager, men det er ikke nødvendigt. I weekenden da jeg var i Berlin spottede jeg denne automat hvor man kunne trække en såkaldt stenovnspizza. Jeg troede først at teksten på maskinen antydede at der rent faktisk var en stenovn inden i hvor pizzaen blev bagt, selvom det virkede som en umulighed, men sådan var det ikke ved grundigere læsning. Der er tilsyneladende tale om en Dr. Oetker frysepizza som bot varmes og spyttes ud og der kunne vælges mellem Margherita og Salami – jeg skulle dog ikke nyde noget, men sjovt på en den væmmelig måde. Næ jeg vil til enhver tid fortrække den hjemmelavede model.

Dr. Oetker pizza maskinen

Dr. Oetker pizza maskinen

Pizza matic, tak men nej tak

Pizza matic, tak men nej tak

Der kan vælges mellem Margherita eller Salami

Der kan vælges mellem Margherita eller Salami

Iste med citron

Iste med citron

En nem opskrift på en god iste til 2 personer.

  • 3 dl vand
  • 2 tebreve
  • 1 dl appelsinjuice
  • 4 spsk citronsaft
  • 2 spsk rørsuker
  • isterninger

Pynt: Sukker, 2 skiver citron

Kog vandet og put derefter tebrevene i og lad det trække 5 min. Tag tebrevene op og lad det afkøle til stuetemperatur ca.30 min. Hæld derefter teen på en kande og dæk det med husholdningsfilm og lad det afkøle mindst 45 min i køleskab.

Når teen er afkølet hældes appelsinjuice og citronsaften i og smages til med rørsukker. Tag derefter to glas hvor kanten skal gnides med citron og derefter dyppes i sukker, hæld te og isterninger i og pynt evt. med citronskive.

 

 

Skovgaard Vine i Brøndby – Imponerede stort

Jeg var igår forbi Skovgaard Vine i Brøndby for at hente nogle flaske vin (måske mere om dem senere), men hold op for et stort sted. Man kan ikke andet end blive fascineret og imponeret når man ser så meget vin samlet på et sted. Jeg lader billederne tale for sig selv…

Skovgaard Vine - vine fra gulv til loft

Skovgaard Vine - vine fra gulv til loft

Skovgaard Vine - og med tårn

Skovgaard Vine - og med tårn

Skovgaard Vine - vægge af vin

Skovgaard Vine - vægge af vin

 

Frisk fisk fra Omø – Pighvar med karameliseret knoldselleri, rejer og fennikel

Frisk pighvar fra havnen på Omø

Frisk pighvar fra havnen på Omø

Anden fiskeret den stod på til påske, efter vores venner havde taget masser af friske fisk med hjem fra havnen på Omø, var pighvar med karameliseret knoldselleri, rejer og fennikel som var en opskrift Claus havde med sammen med en stor Pighvar. Der skal bruges følgende:

  • Pighvar
  • Knoldselleri
  • Mælk
  • Rørsukker
  • Fennikel
  • Rejer
  • 2 dl hvidvin
  • 2 spk. hvidvins eddike
  • Fiskefond
  • Æggeblommer, pasteuriserede
  • Skalotteløg
  • Citron
  • Dild

Selleri. Knoldselleri skrælles og skylles grundigt. Den udskæres til i store firkanter i ca 1,5 cm tykkelse. Stykker kommes i en gryde og dækkes med lige dele mælk og koldt vand og bringes i kog i 10 minutter. Så tages de op og køles af i koldt vand og dryppes af. Så skal de på en pande med olie og brunes på alle sider, hvorefter de vendes i sukker og kommer tilbage på panden og karameliseres på alle sider, hvorefter de stilles til side.

Knoldselleri stykker koges i 10 minutter i lige del mælk og vand

Knoldselleri stykker koges i 10 minutter i lige del mælk og vand

Karameliseret knoldselleri

Karameliseret knoldselleri

Pigvar. Pigvaren med skind udskæres i passenede stykker af ca 200 g og krydres over alt med salt og friskkværnet peber. Så skal de på en pande med olie med skinsiden nedad og ristes. Så skal de vendes og vi stillede panden med dem direkte i ovnen der stod på 180°C, hvor de fik 7 minutter. I mens pigvar står i panden i ovnen lavede vi saucen resten af saucen.

Saucen. Hvidvin og hvidvineddike  hældes i en kasserolle og koges kraftig ind. Dette havde vi allerede klaret så der skulle bare hældes fiskefond på. Vores fond var også lavet tidligere på dagen på de afskårne hoveder og haler af alt fisken. Reduktionen og fonden blev bragt i kog og fik lov at simre et par minutter, hvorefter de pasteuriserede æggeblommerne kom i under kraftig piskning. Dette gør at sauce bliver til en fantastisk skum som så smages til med salt og peber og får lov at stå i gryden.

Fenniklen skylles og halveres og skæres helt tyndt, gerne på et mandolinjern. Så kommes snitterne i en skål og dryppes med citronsaft, lidt olie og salt og peber. Over dette kommes skyllede dildspidser og det hele vendes sammen.

Anretning. Sellerien varmes op og kommes på et lunet fad. Fennikel og rejer drysse udover hvert stykke karameliseret stykke knoldselleri. Saucen kommer tilbage på et blus og varmes på under kraftig piskning så den skummer igen og hældes op i opvarmet skål. Pighvar stykkerne anrettes på et fad og så er det bare at servere.

 

 

 

Køb af pillede og kogte æg?

Jeg er klar over og med på at man nogen gange kan have travlt i hverdagen og det derfor kan være en fin mulighed at købe mere eller mindre færdigproducerede varer i stedet for at lave det hele fra grunden, men allerede kogte og pillede æg giver bare ingen mening i min bog. Jeg håber det hurtigt viser sig der ikke er noget forbruger behov for den slags,

Kogte og pillede æg - meningsløst...

Kogte og pillede æg - meningsløst...

Er lidt i samme genre som de allerede færdig pillede kartofler jeg tidligere har skrevet om, men efter min mening endnu mere meningsløst.

Frisk fisk fra Omø – Ceviche på torsk

Helt frisk torsk

Helt frisk torsk

Forleden kom vores venner hjem fra lidt påskeferie på Omø og de havde shoppet store mængder nyfanget fisk på havnen på Omø. Planen var så at hygge i vores køkken og lave os en herlig påskemenu udelukkende med fisk. Den første ret vi lavede var en torske ceviche. Torsken blev udskåret alle ben blev fjernet. Så blev den skåret ud i mundrette stykke af 1-2 cm størrelse. Stykkerne blev lagt i en skål og der blev presset et par lime og et par citroner, samt godt med friskkværnet peber og sydesalt udover dem. Så fjernede vi kernerne fra en et par milde chilier og skar disse ud og kom ved fisken og safterne fra citrus-frugterne sammen med frisk persille. Herefter skal skålen bare i i køleskabet en times tid.Mens fisken står i køleskabet kan man se hvordan syren fra citrus frugterne gør sin magi ved torskekødet og det bliver mere og mere hvidt som var det blevet tilberedt i varme. Nok omtrent verdens nemmeste foret der kan laves i god tid inden servering og blot står og laver sig færdig i køleskabet.

Torske ceviche med chili og persille

Torske ceviche med chili og persille

Vi drak en helt ung Østrigsk hvidvin på Grüner Veltliner druen fra Weingut Nigl, Nigl Grüner Veltliner Gärtling 2011, som passede perfekt til den cevichen med dens gode friske syre og peber-noter og ikke for meget se-mig så cevichen kunne få lov at være i centrum. Vinen ved jeg ikke om kan købes i Danmark, da den er fra en af de kasse vi selv tog med hjem da vi var på ski i Østrig tidligere på året.

Nigl Grüner Veltliner Gärtling 2011

Nigl Grüner Veltliner Gärtling 2011

 

Pasta med pandestegt parma skinke

Pastaret med Parma skinke

Pastaret med Parma skinke

Pasta med stegt parmaskinke er en improviseret ret der blev lavet en dag hvor det skulle gå lidt hurtigt, og som så viste sig at smage super velsmagende, idet den italienske skinke giver en dejlig kraftig smag, og er et rigtigt godt alternativ til det hakkede oksekød.

Retten består af Prosciutto fra Parma, små tomater, bønner, pinjekerner, lidt ost og spinatpasta. Man steger tomat, pinjekerner og bønner let på en pande ca.5-6 minutter og samtidig steges Parma skinken, som er skåret til små stykker, på en anden pande. Imens koger pastaen så den er klar når skinken er stegt færdig og kan blandes med det “grønne” samt skinken.

Det "grønne" steges på panden

Det "grønne" steges på panden

Skinke fra Parma

Skinke fra Parma

Pandestegt Skinke

Pandestegt Skinke

Som ekstra tilbehør lavede jeg små parmesan kager. Det vil sige at jeg rev parmesanost i små “bunker” på et bage papir, og satte dem i ovnen til de var gyldne og lod dem køle af inden de kom hen over maden.

Parmesan-kager

Parmesan-kager

 

Amerikansk kanelsnegle / Cinnabon

Og der kommes cheese-creme på de bagte cinnabons

Og der kommes cheese-creme på de bagte cinnabons

En af de ting jeg lavede i påsken var amerikanske kanelsnegle eller cinnabon som de hedder. De minder meget om danske kanelsnegle men de store forskel er at de laves tæt i et fad og topping er helt anderledes end på en klassisk dansk kanelsnegl. Den store forskel er udover topping at fordi de ligger helt tæt når man bager dem, så slipper man for at ydereste vikling på sneglene bliver tør og kedelig.

Man skal bruge følgende til selve cinnabonen-dejen:

  • 1 pk gær
  • 2 dl mælk
  • 2 spsk sukker
  • 1tsk salt
  • 2 æg
  • 200 g blødt smør
  • 600 g mel

Fremgangsmåden er følgende: Mælken lunes til den har stuetemperatur og hældes i en røreskål hvor gæren så opløses. Heri kommes så sukker, salt og sammenpisket æg. Smørret smulres i og røremaskine startes og melet tilsættes. Når det hele er rørt til en god dej, så stilles den til hæving enten en time ved stue temperatur eller 4-5 timer køligt. Så rulles dejen ud til to store firkanter.

Færdig æltet dej, klar til hævning

Færdig æltet dej, klar til hævning

Fyldet som dejen så skal smøres med laves af følgende:

  • 200 g blødt smør
  • 200 g brun farin
  • 1 ½ spsk kanel
  • Lidt friskrevet muskat

Jeg smeltede smørret og hældte det sammen med det øvrige og røret det grundigt. Så smurte jeg det ud på de to firkanter af dej, med en dejskraber og så er der bare tilbage at rulle dejen til to pølser og skære disse ud i ca. 2 cm tykke stykker, som så lægges helt tæt i en ovnfast fad på bagepapir.

Dejen er blevet smurt med fyld og rullet til en pølse

Dejen er blevet smurt med fyld og rullet til en pølse

Nærbillede hvor man kan se det smurte fyld

Nærbillede hvor man kan se det smurte fyld

Så flot ser det ud når man skærer rullen

Så flot ser det ud når man skærer rullen

De udskårne cinnabons lægges tæt i ildfast fad

De udskårne cinnabons lægges tæt i ildfast fad

I danmark er vi jo mest vandt til klassisk glasur på en kanelsnegl, men ude i den store verden er det typisk ikke det der kommer udover over cinnabon, men i stedet et glasur lavet på ost og sukker. Det kan lyde væmmeligt, men det er kun indtil man smager det. Den opskrift vi brugte til topping er:

  • 100 g flødeost
  • 50 g blødt smør
  • 200 g sukker
  • En vanilje stang
  • 1/2 tsk salt

Det røres blot sammen og ender med at lige en almindelig glasur. Denne kommes ud over sneglene når disse har været i ovnen og efter de er kølet lidt ned. Behøver jeg fortælle at de smagte fuldstændig fantastisk?

Og der kommes cheese-creme på de bagte cinnabons

Og der kommes cheese-creme på de bagte cinnabons

 

Lammekølle med ovnstegte kartofler

Lammekøllen efter trækning

Lammekøllen efter trækning

 

Lammekød smager af uld.. .Dette er en gammel skrøne, så her i påsken skal man unde sig selv og sine gæster lidt godt lammekød.

Opskriften på min lammekølle med ovn stegte kartofler er nem at lave og smager rigtigt dejligt. Man skal smøre lammekøllen ind i salt og peber samt timian og rosmarin, helst friske urter men tørrede kan sagtens bruges. Brun lammekøllen i ovnen på grillprogram ved 220° i ca. 20-30 minutter og steg derefter videre på 200° i ca. 1 time for en lammekølle der vejer ca. 2 kg.( 4 pers.) Lad køllen trække med staniol henover i ca. 20 min.

Skær kartoflerne ud i skiver og bland dem med med en dl. boullion, flået tomater, persille, salt og peber og hvidløg samt almindelige løg der er snittet. Kartoflerne skal steges sammen med lammekøllen i samme bradepande, men steges videre på svag varme imens lammekøllen trækker.

 

Lam med ovn stegte kartofler

Lam med ovn stegte kartofler

Forår i luften og Lyeth Pinot Noir 2009

Lyeth Pinot Noir 2009 fra Sonoma, Californien

Lyeth Pinot Noir 2009 fra Sonoma, Californien

Duften af forår fik os til at åbne en flaske vin jeg havde købt forleden i Superbest efter at have set den rosende omtalt i Gastro. At jeg tilmed fik den for 120 kr gør jo ikke købet dårligere. Og ja – jeg er enig både Gastro og gæste-anmelder Palle på Jespers Vintanker – dette er en super Californisk Pinot Noir: Blød, frugtig og lækker, men dog synes jeg at både egefad og tannin rammer en lille tand for meget på slutningen, så hvis det ellers vil lykkes mig at fange nogle flere flaske til kælderen, så tror jeg de vil være perfekte med lidt mere liggetid. Jeg er helt overbevist om at et lidt mere liggetid vil gøre denne flaske til et endnu bedre køb end den allerede er og det er allerede et super køb efter min mening.

Lyeth Pinot Noir 2009 fra Sonoma, Californien

Lyeth Pinot Noir 2009 fra Sonoma, Californien

Vinen fulde navn er: 2009 Lyeth Pinot Noir Heritage Reserve og den kan købes i Superbest for 120-150 kr afhængig af aktuelle tilbud.

Svinemørbrad med parmaskinke og persille

Der var tilbud i Irma på frisk svinemørbrad og vi havde store mængder persille stående på køkkenbordet, så det var det aftens menu skulle stå på. Jeg startede med at hakke persillen og røre et par pressede fed hvidløg i sammen med salt og frisk kværnet peber,

Groft hakket persille røres med rigeligt hvidløg

Groft hakket persille røres med rigeligt hvidløg

Så skar jeg to mørbrad op med kirurgisk præcision og fyldte dem med persille blandingen, samt en skive parmaskinke.

Mørbrad, parmaskinke og kødtråd ligger klar

Mørbrad, parmaskinke og kødtråd ligger klar

Der fyldes persilleblanding i en mørbrad

Der fyldes persilleblanding i en mørbrad

Efter mørbraden var blevet fyldt, så samlede jeg den sammen igen og omviklede den med parmaskinke. Så begyndte indbindingen – det er bestemt ikke noget jeg er haj til, men det gik da og jeg fik nok kødtråd om til at mørbraden med parma blev holdt fint sammen.

Indbundet mørbrad

Indbundet mørbrad

Så kom den i ovnen ved 180°C og de fik omkring 30 minutter (til kerne temperatur var 62°C og herefter 15 minutters hvile). Jeg tilberedte nogle ovnstegte kartofler til. Nemt og enkelt og meget velsmagende.

 

Dansk mad på Frk. Barnes kælder

Fredag skulle vi ud og se Ulige numre og Mikael Simpson i Vega og maden inden besluttede vi at indtage på Frk. Barnes Kælder som ligger på indre Vesterbro i Helgolandsgade. Frk. Barnes kælder er et klassisk dansk spisested. Vi taler rød- og hvidternet dug og stegt flæske om tirsdagen. Vores valg faldt på Fr. Barnes Gryde og en wienerschnitzel med en omgang store gode øl fra Bryggeri Skovlyst til. Dejlig dansk mad og hyggelig stemning og den perfekte start på en dejlig aften.

Wienerschnitzel i overstørrelse

Wienerschnitzel i overstørrelse

 

Frk Barnes Gryde: mørbrad, bacon og pølser med kartoffelmos

Frk Barnes Gryde: mørbrad, bacon og pølser med kartoffelmos

Frk Barnes Gryde: mørbrad, bacon og pølser med kartoffelmos

Frk Barnes Gryde: mørbrad, bacon og pølser med kartoffelmos

Stemningfyldt

Stemningfyldt

Undertegnede nyder maden

Undertegnede nyder maden

Og stedet har historie

Og stedet har historie