Archives for oktober 2011

Endnu en film på to-watch listen: El Bulli – Cooking in progress

Ferran Adrià og hold

Ferran Adrià og hold (billede fra http://www.kinolorber.com/press/elbulli/)

Så kom der lige endnu en film på listen over must-see for mig. Jeg så omtalen af “El Bulli – Cooking in progress” i Politiken her til morgen og det er endnu en film på min mad/vin to-watch liste. Filmen handler om den seks måneders periode hvor Ferran Adriá og hans hold lukkede sin restaurant El Bulli – kåret som verdens bedste inden René Redzepi og Noma slog dem af pinden – for at bruge tiden på at udvikle næste års menu på restauranten.

Med til min egen El Bulli historie hører eget og mislykket forsøg på at få bordreservation forrige år da vi skulle til Spanien så filmen bliver nok det tætteste jeg kommer på i denne omgang.

Se flere mad/vin relaterede film på min to-watch liste



Filmen egen hjemmeside og IMDB side.

 

Ferran Adrià

Ferran Adrià (Billed fra http://www.kinolorber.com/press/elbulli/)

 

 

Nem Mortensand

Hvorfor skal man have and eller gås til Mortens aften? Ifølge legenden spiser vi and mortensaften pga. af mand der hed Martin de Tours, i danske folkemunde kaldet Morten. Han levede i slutningen af 300-tallet og hele hans liv brugte han på at hjælpe fattige og syge, han byggede også et kloster og blev munk. Men da befolkningen i Tours ville udnævne ham som biskop, ville han ikke og gemte sig blandt gæs og ænder, som jo afslørede ham ved deres skræppen op. Derfor nak og æd en and…

Og jeg tyvstartede i går ved at lave den nemme udgave, med andebryst i flødesovs.

Andebryst på panden med salt, peber og hvidløg

Andebryst på panden med salt, peber og hvidløg

Champignons i fløde og honning

Champignons i fløde og honning

Stegte kartofler

Stegte kartofler

And i flødesovs

And i flødesovs

 



Da Martin de Tours døde den 11 november år 397 blev han gjort til helgen, og derfor er det denne dag vi spiser and eller gås.

 

Ølsmagning hos BarleyWine

Igår havde jeg fornøjelsen af at være til en ølsmagning hos BarleyWine og Jan Filipe. BarleyWine havde tidligere til huse i Læderstræde 16, men er for ikke så længe siden flyttet til et super hyggeligt kælderlokale i Admiralgade 21, i indre København. Vi ankom og fik anvist plads i et mindre smageområde i enden af lokalet som også fungere som en del af butikken, når der ikke er smagning. Fordi vores ølsmagning var lagt efter den almindelige lukketid var vores lille gruppe de eneste i butikken udover Jan Filipe.

Vores øl smagning tog os igennem følgende øl:

  • Raasted Dunkel fra Danske Raasted Bryghus
  • Old Brewery Pale Ale fra det Engelske Yorkshire bryggeri Samuel Smiths
  • Plain Porter fra Irske The Porterhouse Brewing Co.
  • Ur-Boch Dunkel fra tyske Einbecker
  • Indian Pale Ale (IPA) fra det amerikanske bryggeri Flying Dog brewery
  • Trappistes Rochefort 10 fra det Belgiske klosterbryggeri Brasserie de Rochefort
Der var et par af dem som gjorde sig særlig godt efter min smag og/eller overraskede – og er var det specielt Raasted Dunkel samt Plain Porter. De var begge meget velsmagende og aflivede min egen forestilling om at jeg ikke er så meget til de mørke øl.
Raasted Dunkel fra Raasted Bryghus

Raasted Dunkel fra Raasted Bryghus

Old Brewery Pale Ale fra Samuel Smiths

Old Brewery Pale Ale fra Samuel Smiths

Plain Porter fra The Porterhouse Brewing Co

Plain Porter fra The Porterhouse Brewing Co

Ur-Boch Dunkel fra Einbecker

Ur-Boch Dunkel fra Einbecker

Indian Pale Ale fra Flying Dog Brewery

Indian Pale Ale fra Flying Dog Brewery

 

Finskbrød

Finskbrød er indbegrebet af jul for mig, så igår tog jeg officielt hul på julen ved at bage finskbrød. Småkagerne kan bages med citron, pistaciestykker og andet godt, men jeg har valgt den helt traditionelle udgave med mandler og rørsukker.

Opskriften til omkring 45 stk. finskbrød er som følgende:

  • 200 gram smør
  • 50 gram sukker
  • 250 gram mel
Og til pynt skal bruges:
  • 1 æggehvide
  • en håndfuld hakket mandler
  • perlesukker
Hæld sukker og mel sammen og smuldr smøret sammen med.
Ælt det til en ensartet dej og sæt det i køleskab i en time.
Rul derefter dejen ud i en firkant ca.1cm tyk og skær dejen ud i strimler på ca. 5 x 1 cm.
Pensl brødene med æggehviden og drys med mandler og sukker.
Derefter skal kagerne bages i ca. 15 min ved 180° i en forvarmet ovn.
Ingredienserne

Ingredienserne

Dejen efter køleskab

Dejen efter køleskab

Tid til at komme i ovnen

Tid til at komme i ovnen

De færdige finskbrød

De færdige finskbrød

 

Sushi med udsigt på Tivoli Hotel

Tivoli hotel i efterårs-sol

Tivoli hotel i efterårs-sol

Frokosten igår stod på en omgang sushi på Tivoli Hotel. Det er jo efterhånden et godt stykke tid siden at Tivoli Hotel åbnede, men havde endnu ikke fået mulighed for at besøge både hotellet og deres Sticks’n’Sushi restaurant på toppen af hotellet. Jeg havde tidligere været naiv nok til at forsøge mig med en bordreservation til en fredag, men var kun ude et par dage i forvejen og det viste sig, slet ikke at være tids nok. Igår “snød” jeg så og havde en frokost reservation i restauranten. Og det var en virkelig dejlig oplevelse. Udsigten er spektakulær og ikke kun i retningen udover haven, men også når man nyder synes ind over København. Den fås simpelhen ikke bedre. Vores frokost menu bestod af to tallerkener og serveringen var som følgende:

Side-dish med sticks

  • Kyllingekødboller
  • Misomarineret svinekød
  • Asparges i svøb
  • Japansk Kartoffelsalat
  • Kolde Edamame bønner vendt i havsalt
Sticks side-dish

Sticks side-dish

Main-dish med udvalg af Nigiri og Maki-rolls

  • Uramaki inside-out Alaska roll med laks, flødeost, avocado rulet i masago
  • Uramaki inside-out Sparkling tuna roll med tun, spicy sauce, masago, forårsløg rullet i sort sesam & togarashi chili
  • Uramaki inside-out Smokey roll med laks, rygeost, agurk, rullet dild, wasabi sesam
  • Uramaki inside-out Mamma mia roll med avocado og agurk rullet i purløg, soya sesam
  • Hosomaki laks roll med forårsløg maki
  • Hosomaki roll med reje med forårsløg mak
Hovedservering med Nigiri og Maki rolls

Hovedservering med Nigiri og Maki rolls

I alt i alt en dejlig servering der ikke kunne gøres meget bedre.

Sushi chef er i fuld sving i det åbne køkken

Sushi chef er i fuld sving i det åbne køkken

Gyngerne med udsigt over havnen, hvor man kunne nyde en pre-dinner drink

Gyngerne med udsigt over havnen, hvor man kunne nyde en pre-dinner drink

En af de lave hyggekroge med panoramaudsigt

En af de lave hyggekroge med panoramaudsigt

Udendørs terrassen

Udendørs terrassen

Mere af udendørsområdet - svært at slå hvis det havde været en sommerdag

Mere af udendørsområdet - svært at slå hvis det havde været en sommerdag

London´s calling

Hvis man som jeg, elsker London og ikke har prøvet Ed´s easy diner, så er det absolut et besøg værd. De serverer en god gammeldags burger eller hotdog med alle mulige slags pommes friter til, og hvis man kan spise mere, så har dineren de mest fantastiske milkshakes og der er mere en rigeligt til to i en shake.

Frokostrestauranten er indrettet som en amerikansk diner og man sidder rundt om køkkenet på barstole, hvilket giver en rigtigt autentisk stemning, hvor man føler det lidt som at være med i en James Dean film.

Ed´s ligger i udkanten af Soho, lige op til Covent garden på 12 Moor Street, Westminster, London og har åbent fra 12-00 hver dag.

www.edseasydiner.com

Udenfor Ed´s

Udenfor Ed´s

 

Lidt af menuen

Lidt af menuen

Kokken er igang

Kokken er igang

God Stemning

God Stemning

 

Alm. Fritter

Alm. Fritter

Baconburger

Baconburger

 

2006 Sportoletti Villa Fidelia Rosso IGT

Vi havde forleden fornøjelsen af at trække en flaske 2006 Sportoletti Villa Fidelia Rosso IGT op. Sportoletti er en familie-drevet producent i Umbrien, og Villa Fidelia Rosso er der top cuvee. Udover denne producerer de også Assisi Rosso som deres røde anden vin, samt to hvide varianter, nemlig Fidelia Bianco og Assisi Grechetto. Sportoletti drives af brødrene Ernesto and Remo og råder over 20 hektar marker i omkring 400 m højde mellem Spello og Assisi. Deres årlige produktion er på 200.000 flasker.

2006 Sportoletti Villa Fidelia Rosso Umbria IGT

2006 Sportoletti Villa Fidelia Rosso Umbria IGT

Den Villa Fidelia som vi åbnede er lavet på 70% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon og 10% Cabernet Franc, altså det klassiske røde Bordeaux Blend. Mellemlang maceraction på 2 uger og lagret 12 måender nye franske barrique (225 l).

Rubinrød farve, med duft af kirsebær, jord og orange. Blød og rig men dog frisk på tungen, og med en smule fint integreret fadsmag. Lang og lækker finish. Det var første gang vi smagte denne og anledningen var et tilbud om at muligheden for at købe sig ind på et par kasser af 2008 årgangen af sammen vin som netop nu bliver frigivet – vi slår blindt til efter at have smag ’06 årgangen.

2006 Sportoletti Villa Fidelia Rosso Umbria IGT

2006 Sportoletti Villa Fidelia Rosso Umbria IGT

Endnu en wine-movie – Boom Varietal: The Rise of Malbec

Nu er der en ny vin film på vej, men denne gang ikke et spillefilm, men en dokumentarfilm om Malbec druen andet komme. Filmen hedder “Boom Varietal: The Rise of Malbec” og titlen henviser til den eksplosivt stigende mængde vin på Malbec som kommer på markede.

Malbec druen var oprindelig en af de større franske druer, men en af de tilladte druer i Bordeaux drue blendet. Men fordi druen er sart i det franske klima er den blevet upopulær og mange bønder har benytte enhver undskyldning de fik af frost osv. til at få dem hevet op og erstattet af andre sorter. Det eneste sted i Franskrig, hvor Malbec druen for alvor stadigvæk spiller en rolle er i Cahors (hvor den dog går under navnene Auxerrois or Côt Noir). Her kræver reglerne stadigvæk over 70% Malbec druer i vinen, hvis man vil have sin Appellation Controlée. Jeg kender ikke rigtigt til Cahors vine udover jeg ved at vores egen Prins Henrik jo har sit vinslot, Château de Cayx, netop producerer vin på Malbec som det forskrives.

Men hvor Malbec druen har været på hastig retur i Old World, så har den til gengæld fart på i New World. I 1868 blev druen taget til Argentina af en fransk agronom og siden har Argentina ikke kigget sig tilbage. I mange, mange år var den Argentinsk vin kun noget man kunne drikke og sælge på sit hjemmemarked i Argentina, men i 80’erne fik en del af de Argentiske vinproducenter for alvor øjene op for eksportmarked og begyndte desuden at sætte fokus på at øge kvaliteten af deres vine. Det må siges at have været en fantastisk satsning for de sidste 10-20 år har tydeligvis at kvaliteten af den argentinske vin bare stiger og stiger og hovedparten af disse er lavet med Malbec som hoveddrue.

Nyd de flotte billeder i traileren og lad os håbe vi i Danmark også får chancen for at se denne film – om ikke andet så på DVD.

 

Hjemmelavet bacon-infused Gastrique

Jeg skulle have gæster og havde gået og tænkt over hvad der skulle laves af mad til dem og. I dette indlæg vil jeg over et par gange tale om hvad jeg endte med at forsøge mig med til forret. Efteråret er jo sat ind og det måtte gerne være afspejlet i menuen. Valget af forret faldt på en kartoffel / porre /  selleri suppe, som jo altid smager fantastisk, men også nemt kan være en smule kedeligt. Man får den tit serveret med lidt sprødstegt bacon drysset på toppen af anretningen, men jeg fik ideen om at prøve at servere og anrette suppen med en æble-gastrique / -gastrikd dryppet henover. Og så slog det mig – kunne man måske få den skønne røgede bacon smag til også at være indeholdt i smagen? Jeg havde ingen ide, og så er det jo bare at prøve! Men inden jeg for alvor går i gang med at beskrive min fremgangsmåde er det på sin plads lige at beskrive ideen med en gastrik. En gastrik er et af det franske køkkens heksekunster. Det er en sirupsagtig masse med en herlig sursød smag, som kan bruges til at give det sidste smagspift til saucer/dressinger eller som jeg har tænkt mig, direkte på mad, f.eks. drysset over bagte grønsager eller som i dette tilfælde direkte over maden på tallerkenen.

Ingredienser (minus rørsukker) linet op og klar til brug

Ingredienser (minus rørsukker) linet op og klar til brug

Ingredienser

  • 3 dl æble-eddike
  • 3 dl rørsukker
  • 4 cm bacon
  • 1 æble
Jeg startede med at skære min bacon ud og stege den på en panden i eget fedt. Jeg havde en ide om, at det ikke skulle være helt stegt for at få mest mulig smag ud af kødet, så da det var ½-¾ stegt færdigt slukkede jeg panden.
Håndskåret bacon

Håndskåret bacon

Rørsukkeret kom kasserolle i en kasserolle og blev smeltet for god varme. Pas endelig på at der ikke er noget af sukkeret der brænder på, for det ødelægger gastrique’en.
Rørsukker i en kasserolle

Rørsukker i en kasserolle

God varme under det

God varme under det

Det begynder at smelte og karamellisere

Det begynder at smelte og karamellisere

Når rørsukkeret er helt smeltet hældte jeg de 3 dl æble-eddike i gryden, og når man gør det så sænkes temperaturen på massen gevaldigt, og det gør at sukkeret igen stivner ind til eddiken og sukkeret igen er varmt. Så ingen panik.

Når det er helt smeltet kommes æble-eddike i og sukker stivner igen

Når det er helt smeltet kommes æble-eddike i og sukker stivner igen

Mere varme og mere omrøring ind til alt er flydende igen. Da det var flydende igen kom mit udskårne og udkernede æble i, sammen med de forstegte baconstykker.

Så tilføjes baconstykker og delte æbler

Så tilføjes baconstykker og delte æbler

Jeg lod den reducerede med ca en ¼ mens æble og bacon var i gryden. Så fiskede jeg alle delene op og reducerede den yderligere ned til lidt under halvedelen af den oprindelige mængde.

Gastrique er færdig og bacon- og æblestykker er fisket op

Gastrique er færdig og bacon- og æblestykker er fisket op

Så er gastrique’en sådan set færdig og klar til brug. En normal gastrik, kun med sukker og eddike kan opbevares længe og uden for køleskab, men fordi jeg har brugt friske æbler og bacon, så tror jeg kun min kan holde sig i køleskab og givetvis ikke alt for længe.

Og hvordan smagte min gastrique så?

Den smagte rigtigt, rigtigt godt – skal først bruge den på suppe i aften, så jeg har kun smagt på den “rå”, og der er den helt i vinkel, dog med den lige hage at den slet ikke har så kraftig smag af bacon som jeg havde håbet og satset på. Det betyder at jeg nok bliver nød til at stege noget sprødt bacon og drysse over min kartoffelsuppe sammen med gastrique’en i aften når den skal serveres.

Ossobuco – efterår i en gryde

I weekenden skulle vi have nogle gode venner på besøg, og lysten finde på en noget rigtigt efterårsmad meldte sig, så jeg tog til slagteren og købte otte stykke kalveskank, skåret på den klassiske måde på tvær af benet, således at knogle efterlades i kødet. Osso betyder på italiensk knogle og Buco betyder hul, så Osso Buco er altså knoglens hul. Og det er jo præcis det der kendetegner den kalveskank der bruges, nemlig at koglen sidder i og at hullet i knoglen er fyldt med marv, som sørger for en fantastisk smag i retten når det simre væk under stegningen.

Kalveskanker, bone in

Kalveskanker, bone in

Denne portion er til 4.pers.

Der skal bruges følgende:

  • Kalveskank – 1 – 1,5 pr person
  • Bladselleri
  • 3 gulerødder
  • 2 løg
  • Tomatpure
  • Flåede tomater
  • Bredbladet persille
  • 2 økologiske citroner
  • 1/2 flaske hvidvin

Først duppes kødet helt tørt og vendes så i mel hvorefter det brunes af i gryden i rigelig smør.

Kalveskank stykkerne vender i mel

Kalveskank stykkerne vender i mel

Og brunes af i masser af smør

Og brunes af i masser af smør

Jeg brunede kalveskankerne en ad gangen fordi der skulle laves så mange at de ikke kunne brunes samtidig i gryden. Efter de var brunet så kom de hakkede løg i gryden og blev stegt for svag varme i fem minutter. Så kom skankerne retur i gryden og jeg hældte knap en halv flaske hvidvin i gryden. Og her ser man af og til nogen der men man skal bruge rødvin, men det er altså efter min mening ikke vejen frem, når man laver Ossobuco selvom det måske virker rigtigt. Jeg dobbelt tjekkede lige det med hvidvinen i det italienske svar på Frk. Jensens kogebog, nemlig Sølvskeen, og den er god nok – der skal bruges hvidvin!

Så kommes den snittede bladselleri samt gulerødderne i gryden sammen med en dåse flåede tomater og en tre-fire skefulde tomatpure. Det hele krydres godt med salt og peber. Nu skal man så sørge for at der er væske nok til at dække det hele i gryden, så der fyldes op med oksebouillon indtil alt er dækket. Så skrues der helt ned for varmen og det hele får lov at stå og simre et par timer.

Bladselleri og gulerødder samt bouillon kommer i gryden

Bladselleri og gulerødder samt bouillon kommer i gryden

Mens Ossobucoen får lov at stå at simre er det tid til at lave tilbehøret. Det originale Italienske tilbehør er givetvis en Risotto, men jeg synes nu bedre om at servere den med kartoffelmos, så det var det jeg lavede til. Udover mosen så skal en Ossobuco efter min mening serveres med Gremolata, der så bliver drysset over.

Til Gremolata hakkes bredbladet persille samt et par fed hvidløg og blandes med den revne skrald af citron. Jeg beklager det manglede foto af gremolataen men det glemte jeg i farten.

Klar til servering

Klar til servering

Vi nød det hele med et par gode flaske flaske rødvin fra Le Ragose, nærmere bestemt deres Amarone Della Valpolicella. Mere om den senere.

Gadgets til julebagning

Nu hvor julen nærmer sig, ja det gør faktisk lige meget hvor meget vi vil det eller ej, så er jeg stødt på nogle bage gadgets fra Knife for life som ser ret  fine ud. Specielt er der en lille ting der har fanget mit øje, og det er en Lékué Dekopen som er en lille slags pen i silikone til at tegne og skrive på kager og andet godt med. Dækpennen leveres med to størrelser studser og en prop så man kan opbevare den i køleskabet uden at man skal bruge staniol til dækning af hullet.

Pennen er lidt “pebret”, den koster 249,- og jeg har set den kan fåes i Torvehallerne eller på Designdelicatessen.

Udover den lille pen har de ogå nogle fantastiske bage og chokoladeforme, kogenet til muslinger, slikkepindeforme og andre sjove og brugbare gadgets.

Silikone pen til dekoration af kager og andet godt

Silikone pen til dekoration af kager og andet godt

 

Sådan en ønsker jeg mig inden jul

Sådan en ønsker jeg mig inden jul

 

Kagemandsform

Kagemandsform

 

Le Ragose – Amarone della Valpolicella, 2004

Le Ragose, Amarone della Valpolicella 2004

Le Ragose, Amarone della Valpolicella 2004

Vinen er produceret på 60 % Corvina, 20 % Rondinella og 20 % lokale druer. Druerne høstes ultimo oktober og placeret i flade trækasser med 7 kg. druer i hver og tørres udendørs, men under tag, frem til Januar/Februar, som det altid er tilfældet med Amarone. Herefter blive de nu indtørrede druer blevet presset og gæret i omkring 20 dage. Så kommer de på ståltanke i 1 år og yderligere 4-5 år på store fade af slovensk eg. Dernæst tappes den på på flaske. Den gennemsnitlige produktion er 3000-3500 kasser.

Producenten Le Ragose, med det fulde navn, Azienda Agricola Le Ragose, ligger i byen Negrar nord for Verona, på det højeste punkt i Valpolicella, med markerne sydvest vendt og så højt beliggende at de ligger over den kendte tåge, Nebbia. Der er tale om en familie drevet vingård, som Arnold og Martha Galli overtog i 1969 efter den havde stået forladt i del år, hvorefter de genplantede terrasserne på stiklinger fra de originale planter. I dag er gården drift overtaget af de to sønner Paolo and Marco. Hele produktion er baseret på håndkraft og uden kunstvanding.

Vi åbnede denne flaske fra kælderen til en omgang Ossobuco. Farven var dyb rød og mørk med masser af duft af bær, svesker og lidt røg. I smagen var masser fyldige sorte bær, og bløde og velbalancerede tanniner. Super balance og harmoni og lang eftersmag. Allerede elegant og meget drikværdig, men kunne måske vinde ved yderligere lagring, så jeg tror vi lader resten af kassen få lidt længere kældertid og ser om det ikke gør den endnu bedre. Denne Le Ragose er online shoppet hos Carlo Merroli

Wine advocate / Antonio Galloni gav den 92 point og skrev følgende i 2009:

The 2004 Amarone della Valpolicella Classico is a pretty, understated wine with lovely inner perfume in its sweet roses, raspberries, spices and licorice. The tannins remain fine and silky throughout, conveying an impression of elegance. The wine offers outstanding length as well as balance. Though not a blockbuster, the 2004 Amarone impresses for its superb drinkability and balance. Ideally this traditionally made Amarone is best enjoyed if opened an hour or two prior to serving. Anticipated maturity: 2009-2016.

Spise med Price

Faldt lige over Brødrene Prices kogebog (Spise med Price) til 99 kr. i Føtex og har afprøvet et par af deres opskrifter, og jeg kan kun anbefale denne kogebog. Den har nogle gode og let tilgængelige opskrifter. Samtidig har den nogle fine og humoristiske kommentarer og skønne billeder.

Forsiden af Spise med Price

Forsiden af Spise med Price

 

Rigeligt med smør

Rigeligt med smør

 

Bedste skumfiduser

Hvis man som mig er vild med skumfiduser, så er det med at komme afsted til et konditori der hedder Nikolaos Strangas Conditori & Cakeaway der ligger på Åboulevarden 7 i København. Det er et ret fint sted med de lækreste små desserter, kager og skumfiduser. Man kan nyde det søde med en kop kaffe, eller tage det med hjem. Stedet oser af god stemning og så er kagerne bare mums.

Lyserøde skumfiduser

Lyserøde skumfiduser

 

Mere af de søde

Mere af de søde

 

 

Rösti – schweizisk national kartoffelret

Forleden lavede jeg noget svinemørbrad med bacon, og som tilbehør til dette faldt valget på Rösti. Oprindelig et morgenmåltid (som det også kender fra hash browns), men efterhånden også blevet national tilbehøret i såvel Schweiz, Østrig og dele af Tyskland. Det er et tilbehør vi i familien er kommet til at glæde os til hvert år når vi drage på ski i Østrig og da året skiferie nu er faldet på plads, så var det apropos at lave en omgang selv. Opskrifterne er mange, og fremgangsmåden enkel.

Alle rösti ingredienser klar

Alle rösti ingredienser klar

Denne gang rev jeg kartoflerne groft på mit rivejern, og trykkede bagefter væden fra. TIl strimlerne tilsatte jeg et to hele æg samt pænt med salt og frisk kværnet peber  og vendte det hele grundigt. Jeg har tidligere lavet dem på panden, men jeg synes både de nemt faldt fra hinanden når jeg vendte dem og gav mig lidt problemer med at få alle færdig og varme uden at skulle have alt for mange pande i gang. Så denne gang valgte jeg er forsøge mig med at ovntilberede dem og det viste sig faktisk at være en fin metode. De fik lige knap 30 minutter i ovnen ved 180°C – dog blev der skuet helt op for temperaturen de sidste 5-10 minutter for at få dem lidt mere brune.

Kartoflerne er revet og væden presset fra

Kartoflerne er revet og væden presset fra

Rösti formet og på pladen på bagepapir

Rösti formet og på pladen på bagepapir

I ovnen med dem

I ovnen med dem

Brune i kanten og Rösti'erne klar til at komme ud

Brune i kanten og Rösti'erne klar til at komme ud

Klar til at komme på bordet

Klar til at komme på bordet

 

Guigal Côtes Du Rhône Cuvée Philipson

Vi fik forleden smagt på den første af de flasker vi hentede i weekenden hos Philipson wine. Der var tale om Guigal, Côtes Du Rhône Cuvée Philipson fra 2005. Flot Rhöne vin, som gik godt til den Spaghetti Carbonara vi drak den til. Masser af frugt og frisk syre. Vi købte en kasse og havde ikke smagt den før, men den er bestemt et godt køb til prisen på 70 kr.

2005 Guigal Cöte de Rhöne

2005 Guigal Cöte de Rhöne

Christian Philipson, udtaler om tilblivelsen af 2005 Cuvée Philipson Côtes du Rhône Guigal:

At lave vi med Marcel og Philippe Guigal er en oplevelse. I de enorme kældre under Château d’Ampuis, er Marcel Guigal en mester med ubegrænset magt, her er der cuvéer og fade fra de bedste områder i hele Rhônedalen. Marcel og jeg sammenstikker den nye 2005 Cuvée Philipson ved at gennemsmage mindst 50 forskellige Cuvéer, som Marcel, iført baskerhue, halstørklæde og kobberspyttespand, lynhurtigt siger ja eller nej til. Da smagningen er overstået, husker Marcel samtlige Cuvéer, og kan hurtigt komme med et forslag, som Philippe blander i de rette forhold.Vi ender med at blive enige, selvom Marcel må acceptere mit forslag med at komme en mere Syrah baseret Cuvée i vinen end først foreslået, og 2005 Cuvée Philipson er født, den hidtil bedste.

Afhentning af vin hos Philipson Wine

Vi havde ikke tidligere købt vin hos Philipson Wine, men for et stykke tid siden havde min mand bestilt noget vin hos dem, der nu var kommet på lager, og jeg benyttede lejligheden til at kører med her derop og se hvordan sådan en primært online vinhandler kunne se ud. Og det er svært ikke at blive i bedre humør når kigge ind på deres lager – hold op det er imponerende hvor meget vin de har stående. Nedenfor er et billeder fra besøget og måske der også dukker et par indlæg om det vin fik købt, når vi får smagt på det:

Stemningsbilleder fra Philipson Wine

Stemningsbilleder fra Philipson Wine

Et kig ind i de hellige (lager-) haller

Et kig ind i de hellige (lager-) haller

Et kig ind i de hellige (lager-) haller

Et kig ind i de hellige (lager-) haller

Disken er selvfølgelig lavet af gamle vinkasser

Disken er selvfølgelig lavet af gamle vinkasser

Masser af flasker

Masser af flasker

Se også dette indlæg om online vinkøb.

Opdateret 24/10-2011: Se også dette indlæg om smagning af de første af vores køb, nemlig Guigal Côtes Du Rhône Cuvée Philipson.

 

Verdens nemmeste æltefri brød kan sagtens gå galt… helt galt

Jeg har bagt Jim Laheys æltefri brød et utal af gange. Det bliver kaldt verdens både nemmeste og bedste brød, og er da også supernemt at lave og uden besværet med at ælte. Men forleden måtte jeg sande at der ikke er noget der er så nemt, at det ikke kan gå galt alligevel. Jeg havde som altid rørt dejen sammen aftenen før brødet skulle bruges. Jeg fulgte den opskrift jeg plejer og brugte en pakke tørgær, der efterhånden havde ligget i længe i køleskabet. Jeg brugte også en anden mel end jeg plejer, men dog bare en helt almindelige hvedemel. Dejen fik lov at stå på køkkenbordet under låg til dagen derpå, og da jeg dagen efter kiggede til den så den ud som den plejer.

Jeg satte min La Creuset støbejerngryde i ovnen, også som jeg plejer, og lod den stå for fuld varme i 20-30 minutter så jeg var sikker på den var gennemvarm. Så var jeg klar til at hælde dejen i gryden. Her plejer jeg at drysse en smule mel ud i bunden af den varme gryde for at den skal slippe nemt, men som jeg husker det, har jeg før glemt det og det gjorde jeg også denne gang. Hældte dej i brandvarme gryde – den var måske lidt mere tynd end de andre gange jeg har lavet brødet, men ikke alarmerede. Efter 25 minutter tog jeg låget af gryden i ovnen og satte timeren til yderligere 15 minutter. Så kom gryden ud af ovnen og over på en varmebrik på køkkenbordet.

Så vendte jeg gryden, men brødet ville ikke ud. Stillede den igen og skar rundt i kanten så jeg var sikker på den ville slippe. Vendte gryden igen, men brødet ville stadigvæk ikke ud. Hmmm. Frem med en palette og forsøge at løsne brødet i bunden. Mit ellers så fine brød begyndte allerede at se lidt medtaget ud, men ville stadigvæk ikke slippe støbejernet. Så måtte jeg skære det over på midten og se om paletten så kunne løsne det. Det kunne den ikke. Jeg endte med totalt at splitte brødet ad for at få det ud, og ikke nok med det så var det hverken luftigt og lækkert, men snare klægt og fugtigt og ikke helt hævet nok. Ren fiasko… men sådan er det jo af og til. Og jeg fatter faktisk stadigvæk ikke helt hvad der gik galt, for jeg tror ikke kun det var mit manglede mel i bunden. Måske tørgæren, måske melet, måske lidt for fugtig dej – jeg ved det ikke.

Moralen må her være at selv verdens nemmeste brød kan gå galt 🙂 Men det går nok bedre næste gang jeg laver det for det er jeg slet ikke færdig med. Se flere af mine mad-fiaskoer her 🙂

Billede af min fiasko med det ælte-fri brød

Billede af min fiasko med det ælte-fri brød

Vi spiste det nu alligevel

Vi spiste det nu alligevel

 

 

Frikadeller med danskvand

Ja, jeg ved godt at alle nok kan lave en frikadelle, men synes lige at jeg ville slå et slag for denne gode noget oversete lille fyr. Og så er der da ikke noget bedre end at bruge den til frokosten dagen efter.

I min version kommer jeg havregryn og danskvand i, for at få dem til at blive luftige. Opskriften er som følger.

  • 500 gram hakket kalv og flæsk
  • 1 æg
  • ca. 1 dl mælk
  • lidt danskvand (på slum)
  • ca. 1 dl havregryn
  • ca. ½ til 1 dl mel
  • Finthakket løg og evt. persille
  • salt og peber
Alt bliver rørt sammen så det er en lind blanding der ikke er for flydende og ikke for tør. Så på panden med rigeligt smør.
Den færdige fars

Den færdige fars

Dellerne på panden

Dellerne på panden

Frikadellen på rugbrød

Frikadellen på rugbrød

 

Klassisk italiensk Spaghetti Carbonara

Igår stod den på en af yndlingsretterne, nemlig en klassisk omgang spaghetti Carbonara. Carbonara bliver lavet i utal af varianter, men jeg er klart stor tilhænger af den helt simple og efter min mening mest oprindelige, som blot består af spaghetti, pancetta, æg, salt og peber. Man får ofte serveret andre varianter af denne ret og den variant man oftes støder på, er en hvor der indgår fløde. Fløde er jo altid godt, men efter min mening hører fløde ikke hjemme i en Carbonara. Og det er ikke ene om at mene. F.eks. skriver vores søde italienske online vinhandler Carlo Merolli i sit meget morsomme FAQ om hvorfor lageret er lukket for afhentning om lørdagen:

Spørgsmål: Hvorfor har du som regel lukket om lørdagen? Er du ortodoks jøde?

Svar: Det eneste jeg er ortodosk med er, at der ikke skal være fløde i carbonara’en.

 Min udgave denne aften blev dog lettere præget af de råvarer jeg ikke havde. Jeg endte med at lave Fettuccine Carbonara, da der ikke var frisk spaghetti i vores lokale supermarked. Og den blev med røget bacon i stedet for pancetta, da jeg heller ikke havde noget af det. Og med Grana Padano i stedet for parmasan / parmigiano da vi heller ikke havde det, men sådan er det jo at lave mad – det muliges kunst.

Opskrift på Fettuccine Carbonara

Bacon skæres i tern og steges. Osten rives fint – jeg bruger mit altid fantastisk microplane. Pasta koges – den jeg brugte skulle have 4 minutter. Så hældes vandet fra pasta. Jeg lader ikke pasta dampe helt af, da lidt fugtig pasta efter min smag gør carbonaraen lidt mere cremet. Så vendes den æg og den revne ost samt bacon, og gerne en smule af baconfedte, ned i pasta og det hele vendes rundt i gryden over svag varme. Det tager kun et øjeblik så er parmasanen smelte og så saltes den og får rigelig friskkværnet peber. Her laver jeg typisk yderligere en lille variation fra helt klassisk carbonara, da jeg synes lidt revet musatnød er prikken over i. Det hele vendes rundt et par gange mere og så er retten er klar til servering.

Jeg havde desuden bagt et af de fantastisk æltefri grydebrød af  Jim Lahey til, men det gik ikke helt som planlagt – mere om i et senere indlæg.

Dansk bacon og ikke pancetta skæres i tern

Dansk bacon og ikke pancetta skæres i tern

Rigelig grana og ikke parmasan rives

Rigelig grana og ikke parmasan rives

Fettuccine og ikke spaghetti samt lidt revet grana til at drysse på

Fettuccine og ikke spaghetti samt lidt revet grana til at drysse på

Bacon steges

Bacon steges

Revet ost og bacon vendes i pasta

Revet ost og bacon vendes i pasta

Så er der serveret

Så er der serveret